Spezzatino di Cervo in Salmì

Il salmì è uno dei metodi di cottura più utilizzato per preparare la selvaggina da pelo (cervo, cinghiale, capriolo, lepre). Un piatto tipicamente invernale in cui la carne viene cucinata a lenta cottura dopo la marinatura nel vino con spezie ed erbe aromatiche. La marinatura è utilizzata per attenuare il sapore forte e intenso della selvaggina e inoltre contribuisce ad ammorbidire la carne in cottura.

Spezzatino di Cervo in Salmì

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Ingredienti per 4 porzioni

• 800 gr di spezzatino di cervo
• 70 gr di pancetta fresca di maiale, preferibilmente semi-brado (qui indicazioni per l'acquisto)
• 1 cipolla
• 2 carote
• 1 costa sedano
• 1 rametto di rosmarino
• 2 rametti di timo
• 2 foglie di alloro
• 4 bacche di ginepro
• 2 chiodi di garofano
• 6 grani di pepe nero
• 1 cucchiaino di sale fine dell’Himalaya, oppure sale fine marino integrale
• 400 ml di vino rosso secco
• 30 gr di olio di cocco extravergine, oppure strutto
• 30 gr di ghee grass fed

Procedimento

1. Sbucciare la cipolla e tagliare a pezzi. Lavare carote e sedano, poi tagliare a pezzi di circa 3 cm.
2. Tagliare la carne a cubetti di 3 cm di lato. Disporre la carne in un ampio recipiente con il sedano, le carote e la cipolla, il rosmarino, il timo, l’alloro, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e i grani di pepe. Versare il vino e lasciare marinare la carne per 8-12 ore. Trascorso il tempo di marinatura, scolare la carne dal liquido di marinatura e asciugare con carta da cucina. Conservare il liquido per la cottura.
3. Scaldare in una casseruola in ghisa l’olio di cocco e il ghee, unire la pancetta tagliata a listarelle e la carne di cervo. Insaporire con il sale e cuocere alcuni minuti fino a doratura.
4. Aggiungere le verdure della marinata sgocciolate, e cuocere a fuoco medio per 20 minuti. Poi versare, poco per volta, il liquido della marinatura filtrato attraverso un colino. Portare a ebollizione poi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco basso con il coperchio per 2 ore.
5. Servire lo spezzatino di cervo accompagnato con Purè di Patate Dolci o Purè di Cavolfiore.

Info: La carne di cervo è magra, molto saporita e ricca di proteine, ad altissimo contenuto di ferro e omega3.

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