Capocollo di Maiale alla Stimpirata

Il capocollo è la parte del collo di maiale compresa tra la testa e la lonza. Conosciuta come coppa nell'Italia settentrionale e capocollo nell'Italia meridionale. Il suo uso principale è per la produzione dell'omonimo insaccato, chiamato appunto coppa nel Nord Italia e capocollo al Centro-Sud. Quando invece, questo taglio viene utilizzato fresco, diventa un gustoso piatto di carne: tagliato a fettine è adatto per cottura in padella, oppure a straccetti o involtini, a bocconcini per spezzatini o nella preparazione di spiedini, il pezzo intero per realizzare un saporito arrosto.

In questa ricetta il capocollo o coppa di maiale è abbinato alla Stimpirata, una preparazione a base di verdure della cucina siciliana, tipica delle zone di Ragusa e Agrigento. 

La stimpirata viene usata come condimento per esaltare il gusto dell'ingrediente principale del piatto come carne, pesce o selvaggina. Il termine “stimpirata” deriva da “stemperare” con il quale si tende a mitigare il sapore forte di carni, specialmente selvaggina. Infatti il condimento prevede l’uso di aceto che in passato si utilizzava per attenuare odori di cibi non sempre freschissimi. 

Un piatto che generalmente si consuma freddo o tiepido, dopo averlo fatto riposare per alcune ore per celebrare i sapori in un connubio tra carne e verdure. 

Capocollo di Maiale alla Stimpirata

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Ingredienti per 2 porzioni

• 400 gr di capocollo di maiale a fette, preferibilmente brado o semi brado (QUI indicazioni per l'acquisto e codice sconto)
• 2 carote
• 2 gambi di sedano 
• 1 cipolla
• 50 gr di olive verdi denocciolate
• 20 gr di capperi sotto sale
• 1 foglia di alloro
• 4 foglie di menta
• ½ cucchiaino di sale fino marino integrale
• ¼ cucchiaino di pepe nero macinato
• 3 cucchiai di aceto di mele
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 15 gr di sego bovino (qui la ricetta), oppure strutto o ghee

Procedimento

1. Mettere i capperi in una ciotola, coprire con acqua e lasciare dissalare per 10 minuti. Scolare e tenere da parte.
2. Preparare la stimpirata. Con il pelapatate pelare le carote. Sbucciare la cipolla. Lavare sedano, cipolla e carote e tagliarle a bastoncini. Mettere tutte le verdure in una casseruola con l’olio extravergine di oliva, mettendo prima la cipolla, dopo circa 1 minuto aggiungere le carote e il sedano. Fare appassire per 5-6 minuti, poi sfumare con l’aceto. Quindi aggiungere i capperi dissalati, le olive denocciolate, la foglia di alloro, le foglie di menta, insaporire con un pizzico di sale e continuare la cottura per 2-3 minuti. Mettere le verdure da parte.
3. In una padella capiente, preferibilmente una padella in ghisa, cuocere le fettine di capocollo nel sego, a fuoco medio-alto, per circa 4 minuti su ogni lato. Insaporire con un pizzico di sale e pepe.
4. Disporre in un piatto da portata le fettine di capocollo, ricoprire con le verdure e servire.

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