Cotechino in Galera

La preparazione in galera, è composta da fette di prosciutto crudo e da una fetta di carne di manzo che “imprigionano” il cotechino in modo che non possa scappare. La preparazione elaborata è in realtà molto semplice da realizzare e certamente più sontuosa del classico Cotechino con Purè.

Il cotechino fresco, dopo una parziale cottura, viene spellato e avvolto nel prosciutto crudo e nella fetta di carne di manzo leggermente battuta e allargata. Il rotolo, ben legato con spago da cucina, si rosola in padella e viene portato a cottura come un brasato. Il risultato è un piatto dal gusto eccezionale. Accompagnatelo con un buon Purè di Patate Dolci o Purè di Sedano Rapa o Purè di Cavolfiore.

Cotechino in Galera 

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Ingredienti per 4 porzioni

• 1 cotechino di circa 400 gr crudo (QUI indicazioni per l'acquisto e codice sconto)
• 1 fetta di fesa di manzo larga e sottile circa 1 cm del peso di 400 gr, preferibilmente grass fed (QUI indicazioni per l'acquisto e codice sconto)
• 4-5 fette di prosciutto crudo dop
• ¼ di cipolla tritata
• ½ carota tritata
• ½ costa di sedano tritata
• sale fine marino integrale o sale rosa dell'Himalaya
• 120 ml di vino rosso secco
• 120 ml di brodo di carne (qui la ricetta) o brodo di ossa (qui la ricetta) 
• 30 gr sego bovino (qui la ricetta) o ghee grass fed
• Spago da cucina

Procedimento

1. Cuocere il cotechino in pentola fino a metà cottura (qui la ricetta). Scolare il cotechino e togliere la pelle lasciandolo intero.
2. Disporre la fetta di manzo su un tagliere, se necessario con un batticarne battere la carne per assottigliarla leggermente. Stendere sulla carne le fette di prosciutto, poi disporre il cotechino (cotto parzialmente e spellato) al centro. Arrotolare e legare bene con spago da cucina, chiudendo con un filo di spago in verticale e in orizzontale. Poi insaporire tutto il rotolo con un pizzico di sale.
3. Scaldare il sego in una casseruola, unire il trito di cipolla, sedano e carota e fare appassire. Quindi adagiare il rotolo ripieno di cotechino e fare rosolare velocemente da tutti i lati.
4. Versare il vino e fare sfumare a fuoco medio-alto per 1-2 minuti. Quindi aggiungere il brodo, chiudere con un coperchio e cuocere a fuoco basso per circa 90 minuti, fino a quando il brodo e il vino si saranno quasi completamente consumati. Ogni tanto girare il rotolo per farlo insaporire da tutti i lati e rimestare il fondo di cottura, aggiungendo brodo all’occorrenza.
5. Lasciare raffreddare, eliminare lo spago e tagliare a fette spesse circa 1 cm.
6. Con un frullatore a immersione frullare il sugo di cottura, cospargere una parte sul piatto da portata. Adagiare sopra le fette di cotechino e servire.

Suggerimenti:
-La ricetta richiede il cotechino fresco da sottoporre a parziale cottura in pentola prima della preparazione in galera.
-La fetta di manzo deve abbastanza grande e spessa circa 1 cm per avvolgere il cotechino.
-La salsa con il sugo di cottura, per la presenza di sego o ghee, ha la tendenza a rassodarsi, sarà sufficiente riscaldarla in un pentolino per diluirla. 
-Il cotechino in galera si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni oppure, tagliato a fette, in freezer per 1 mese. 
Info: il cotechino di maiale semi-brado utilizzato nella ricetta (ingredienti: carne, grasso, pancetta e cotica di maiale allevato allo stato semi-brado, sale, pepe, noce moscata) è privo di glutine, lattosio, zuccheri, additivi e conservanti. Il budello è naturale (l'involucro più genuino), come da antica tradizione ricavato dall’intestino dell’animale e quindi commestibile, questo significa che ha un sapore migliore e che si tratta di prodotto di alta qualità. (QUI indicazioni per l'acquisto e codice sconto).