Spezzatino di Cinghiale con Olive Verdi

Ho già cucinato il Cinghiale in salmì con olive e lo Spezzatino di Cinghiale alla Melagrana. Questa ricetta con olive verdi si differenzia per la marinata e la varietà di sapori. Un piatto rustico e saporito che si apprezza al meglio in autunno e inverno, senza dubbio le stagioni in cui si riscoprono le cotture lente di brasati e spezzatini in umido da gustare accompagnati da Purè di Cavolfiore o Purè di Patate Dolci.

Spezzatino di Cinghiale con Olive Verdi

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Ingredienti per 4 porzioni

• 800 gr di spezzatino di cinghiale

Per la Marinata

• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 2 foglie di alloro
• 6 di grani di pepe nero
• 400 ml di vino bianco secco

Per la Cottura

• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 150 gr di olive verdi denocciolate
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di timo
• 1 cucchiaino di sale rosa dell’Himalaya
• ½ cucchiaino di pepe nero macinato
• 1 cucchiaio di arrowroot
• 200 ml di vino bianco secco
• 300 ml di brodo di carne (qui la ricetta) oppure brodo vegetale homemade (qui la ricetta)
• 30 gr di strutto, oppure sego bovino (qui la ricetta)
  

Procedimento

1. Tagliare la polpa di cinghiale a pezzi regolari di 3 cm. Mettere i pezzi di carne in un ampio recipiente. Aggiungere la cipolla, la costa di sedano e la carota tagliate a pezzetti, lo spicchio d’aglio sbucciato e i grani di pepe. Versare il vino bianco, chiudere il recipiente con un coperchio e lasciare marinare in frigorifero per un periodo da 8 a 12 ore.
2. Togliere il cinghiale dal frigorifero, scolare dalla marinata, asciugare la carne con carta da cucina e cospargere con l’arrowroot. (il vino e le verdure utilizzati per la marinatura sono da eliminare poiché assorbono il sapore selvatico della carne di cinghiale).
3. Mondare cipolla, sedano e carota e tagliare a dadini. Fare dorare le verdure in una casseruola con lo strutto.
4. Aggiungere la carne di cinghiale nella casseruola e rosolare per 7-8 minuti, mescolando ogni tanto.
5. Versare il vino e il brodo, le foglie di alloro, il rametto di rosmarino e di timo, il sale e il pepe macinato. Chiudere la casseruola con il coperchio e cuocere a fuoco basso per circa 2 ore o fino a quando la carne del cinghiale sarà tenera. Quindi aggiungere le olive e continuare la cottura senza coperchio per 15 minuti.
6. Servire lo spezzatino di cinghiale caldo accompagnato da Purè di Cavolfiore o Purè di Patate Dolci.

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