Punta di Petto o Brisket di Manzo a Pressione

Questo taglio di carne normalmente duro, a causa delle fibre di collagene che compongono il tessuto connettivo nel taglio, viene ammorbidito quando il collagene gelatinizza. La parte di grasso, che viene lasciato attaccato, aiuta a mantenere la carne umida durante la cottura necessaria a scomporre il tessuto connettivo nella carne. 

La punta di petto è un taglio di carne di seconda categoria, caratterizzato da una parte muscolare magra e una parte abbastanza importante di grasso visibile. La parte di grasso non è interna e quindi può essere facilmente rimossa. La punta di petto, chiamata più semplicemente petto, è situata nella parte anteriore dell'animale, vicino al taglio reale, alla spalla e alla zampa anteriore. 

In Italia la punta di petto viene usata principalmente come carne per il brodo o il macinato, mentre in America, la punta di petto denominata brisket, viene generalmente cotta a bassa temperatura per parecchie ore, finché diventa molto tenera e può essere impiegata per le farciture dei panini, tagliata a fette o in insalata.

Per abbreviare i tempi di cottura ho cucinato la punta di petto in pentola a pressione, metodo che inoltre consente di diminuire l’istamina. Poi l’ho scottata in una padella di ghisa rovente. Non sono necessari zuccheri, spezie o salse per rendere squisito questo taglio di carne. Questo è decisamente il modo più veloce, semplice e facile per preparare il petto di manzo. Il risultato è eccezionale, la carne risulta tenera e gustosa.

Punta di Petto o Brisket di Manzo a Pressione

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Ingredienti per 4 porzioni

• 1,3 kg di punta di petto di manzo senza ossa, preferibilmente grass fed (QUI indicazioni per l’acquisto con codice sconto) 
• 1 cucchiaino di sale fino marino integrale o sale rosa fino dell’Himalaya 
• Sego bovino (qui la ricetta) oppure ghee grass fed 
• 250 ml di acqua
• pentola a pressione da 3,5 litri

Procedimento

1. Nella pentola a pressione mescolare il sale e l'acqua. Aggiungere la carne, con il lato grasso del petto rivolto verso l'alto.
2. Chiudere il coperchio della pentola, abbassare la valvola e portare a pressione a fuoco medio-alto. Dal momento del sibilo della valvola, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco basso per 75 minuti.
3. Trascorso il tempo di cottura, spegnere la pentola a pressione. Lasciare che la pressione si rilasci naturalmente per 5 minuti, quindi fare sfiatare la valvola per rilasciare completamente la pressione. Poi, aprire con attenzione il coperchio.
4. Estrarre la carne dalla pentola e lasciare riposare su un tagliere per 10 minuti. A questo punto è possibile affettare la carne e servirla oppure si può completare la cottura in padella. Conservare il brodo e diluirlo con acqua per il consumo.
5. Scaldare il sego in una padella in ghisa e aggiungere il pezzo intero di carne (dopo la bollitura in pentola) e rosolare per 3 minuti da ogni lato, compresi i laterali. Questo non è necessario ma aggiunge una gradevole doratura che arrostisce la superficie della carne e aggiunge un sapore più intenso.
6. Tagliare la carne a fette di 1 cm, insaporire con un pizzico di sale e servire.

Suggerimenti: conservare il brodo ottenuto e diluirlo con acqua per il consumo. Si consiglia l'utilizzo della pentola a pressione per ridurre i tempi di cottura e per l'intolleranza all'istamina. Più a lungo si cucina la carne, maggiore sarà il suo contenuto di istamina. Ecco perché la cottura in pentola a pressione è un ottimo metodo da utilizzare per chi ha problemi di intolleranza all'istamina. Consente di cucinare tagli duri come il petto di manzo in un tempo molto più breve. 
Per lessare il petto di manzo si può usare la classica pentola a pressione oppure una pentola a pressione elettrica multifunzione Instant Pot. In entrambi i casi per cucinare in sicurezza leggere attentamente il libretto di istruzioni allegato alla pentola. 

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