Paupiettes Natalizi di Tacchino

I paupiettes possono essere realizzati con diverse tipologie di carne come pollo, tacchino, manzo, e anche pesce. In questa mia versione ho farcito le fettine di tacchino con un appetitoso ripieno di pancetta e castagne aromatizzato con preziosi fili di zafferano.

Questi involtini si possono anche chiudere nel modo tradizionale, tuttavia la particolare forma rotonda che li suddivide in spicchi come un’arancia è originale ed elegante per le festività natalizie.

Paupiettes Natalizi di Tacchino

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Ingredienti per 4 Paupiettes

• 4 fettine di tacchino di 150 gr ciascuna
• 1 spicchio d’aglio
• 250 gr di foglie di cavolo verza
• 150 gr di castagne cotte 
• 50 ml di brodo di carne (qui la ricetta), oppure brodo vegetale homemade (qui la ricetta)
• 20 gr di strutto, oppure olio di cocco vergine
• spago da cucina

Per il Ripieno

• 100 gr di pancetta fresca di maiale tritata
• 50 gr di castagne cotte 
• 2 pizzichi di zafferano in fili
• 1 pizzico di sale marino integrale dell'Atlantico
• 1 pizzico di pepe nero macinato
• 1 pizzico di noce moscata grattugiata

Per la Decorazione (facoltativo)

• zafferano in fili
  

Procedimento

1. Preparare il ripieno: in una ciotola mescolare la pancetta tritata, le castagne tritate, i fili di zafferano, la noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e pepe. Formare con il composto 4 palline.
2. Stendere le fette di tacchino sopra un tagliere tra due fogli di carta forno. Con un batticarne dal fondo liscio, appiattire delicatamente ciascuna fettina per appiattirla. Poi insaporire da entrambi i lati con un pizzico di sale.
3. Adagiare una pallina di ripieno al centro di ogni fettina di carne, ripiegare la carne sul ripieno e legare con lo spago. Gli involtini si possono chiudere a forma di rotolo rimboccando i lati, oppure a forma rotonda come i paupiettes.
4. Per chiudere gli involtini in forma rotonda. Richiudere la carne sul ripieno e avvolgere tra le mani formando una palla. Circondare la paupiette orizzontalmente con un filo di spago, stringere il filo e ruotare l’involtino per incrociare i fili. Continuare a girare il filo da sopra a sotto fino ad ottenere 8 spicchi come fosse un'arancia. Fermare i fili sulla sommità con un nodo.
5. In una casseruola scaldare lo strutto, aggiungere i paupiettes e rosolare da tutti i lati. Quindi aggiungere metà del brodo, chiudere con un coperchio e cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. Rimuovere gli involtini e il liquido di cottura dalla casseruola e tenere al caldo.
6. Togliere la nervatura centrale fibrosa dalle foglie del cavolo verza. Lavare e tagliare la verza a listarelle. Mettere nella casseruola la verza tagliata a listarelle e lo spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato, insaporire con sale e pepe e fare appassire. Quindi aggiungere alcuni cucchiai del liquido di cottura degli involtini, chiudere con il coperchio e cuocere a fuoco basso per 5-6 minuti. Aggiungere altro brodo se necessario. Infine unire il resto delle castagne e fare insaporire per qualche minuto.
7. Sistemare la verza e le castagne in un piatto da portata e disporre sopra i paupiettes.
8. Con le forbici tagliare ed eliminare lo spago dai paupiettes prima di servire.
9. Decorare la cima dei paupiettes con fili di zafferano e servire.

Info: La carne di tacchino è magra, ha un sapore delicato, molto nutriente e digeribile. Contiene niacina (vitamina PP) e vitamine del gruppo B, inoltre ha un buon contenuto di ferro e zinco. 
Le castagne di terra si possono consumare come snack lessate o arrostite, aggiunte alle zuppe o nei contorni. A differenza di molti altri frutti a guscio quali mandorle o noci, hanno un basso contenuto di grassi e di acido fitico e sono invece ricche di amido, contengono vitamina C, rame e manganese. Le castagne hanno un alto contenuto di carboidrati, perciò sono da consumare con moderazione se si vuole perdere peso. 
Lo zafferano è una spezia ricca di carotenoidi, che si ricava dal fiore di colore violetto del crocus sativus. La raccolta dei fiori deve essere fatta manualmente all'alba prima che il sole faccia aprire i fiori, poi nella stessa giornata e sempre manualmente si procede alla separazione dei pistilli dal fiore. Un procedimento complesso e delicato che rende comprensibile la preziosità di questa spezia conosciuta e apprezzata sin dall'antichità.

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