Quaglie al Ginepro con Purè di Patate Dolci

Ripiene come abbiamo visto QUI, in una cottura al tegame. Oppure profumate con bacche di ginepro e cotte al forno con la pelle croccante, come il pollo arrosto, e servite sopra il purè di patate dolci (in sostituzione della polenta), che vi suggerisco per il buon sapore. Infatti, per questa versione mi sono ispirata al tipico piatto del nord Italia “Polenta e Osei” che si prepara con pollame di piccola taglia come allodole o quaglie. 
Le quaglie cucinate in questo modo sono anche un piatto adatto da presentare in occasione delle feste.

Quaglie al Ginepro con Purè di Patate Dolci

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Ingredienti per 2 porzioni

• 4 quaglie eviscerate
• 4 fette di pancetta fresca di maiale
• 1 cucchiaio di bacche di ginepro
• 2 spicchi d'aglio
• 2 rametti di timo
• 2 rametti di rosmarino
• sale integrale dell’Himalaya
• pepe nero macinato
• 10 gr di strutto, oppure ghee, oppure olio di cocco extravergine
• spago da cucina

Per il Purè di Patate Dolci

• 800 gr di patate dolci a pasta arancione
• ¼ di cucchiaino di sale integrale dell’Himalaya
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento

1. Preparare il purè di patate dolci: Lavare le patate dolci, tagliare a metà e cuocere con l’apposito cestello di bambù per cottura a vapore, 30-40 minuti secondo la dimensione delle patate e fino a quando la polpa ha una consistenza morbida. Scolare e sbucciare le patate, mettere la polpa in una terrina e con una forchetta schiacciare bene fino a ottenere una purea liscia e omogenea, aggiungere l'olio extravergine di oliva e insaporire con il sale. Mescolare bene e tenere al caldo.
2. Preparare le quaglie: fiammeggiare le quaglie sulla fiamma del fornello, per eliminare eventuali piume residue. Insaporire con sale e pepe, internamente e all’esterno. Inserire all'interno di ciascuna quaglia ½ spicchio d'aglio e una parte di bacche di ginepro tritate. Rivestire il petto con la pancetta, poi legare il petto e le zampe delle quaglie con lo spago da cucina. Inserire ½ rametto di timo e ½ rametto di rosmarino tra lo spago e la pancetta.
3. Cottura delle quaglie: in una padella in ghisa o una teglia da forno, adagiare le quaglie con il petto rivolto verso il basso. Aggiungere lo strutto e mettere in forno preriscaldato a 190°C in modalità statica e cuocere per 15 minuti. Poi girare le quaglie sul dorso e continuare la cottura per 25 minuti, fino a quando la pelle sarà ben dorata e croccante e la carne si staccherà dalle ossa.
4. Disporre il purè di patate dolci sui piatti e sistemare la quaglia sopra il purè. Cospargere con il fondo di cottura e servire.

Suggerimenti: La quaglia, pur appartenendo alla selvaggina, non richiede marinatura contrariamente a quella di altri volatili quali pernice o fagiano.
Info: La carne di quaglia ha un alto contenuto proteico ed è povera di grassi, molto digeribile e nutriente.

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