Zelten Altoatesino

Il nome risale probabilmente al termine tedesco “selten” (raramente), ad indicare l'occasione speciale della sua preparazione, che avviene principalmente nel periodo di Natale. Inizialmente lo zelten veniva preparato durante la stagione invernale, periodo in cui è più probabile trovare frutta secca, per poi diventare un vero e proprio simbolo natalizio della pasticceria del Trentino-Alto Adige. 

Questo dolce è preparato in varie forme: rotondo, a cuore, ovale, rettangolare ed è festosamente decorato con mandorle intere. Per tradizione tutti i membri della famiglia dovevano aiutare nella preparazione del dolce, che veniva mangiato solo una volta rientrati dalla messa di mezzanotte, come gesto di ringraziamento per il cibo donato alla famiglia. Se ne preparava uno grande per tutta la famiglia e altri più piccoli da donare.

Sebbene la varietà degli ingredienti si differenzi da zona a zona, la frutta secca maggiormente utilizzata è composta da noci, fichi secchi, mandorle, pinoli e uva sultanina.

Lo Zelten Altoatesino o Tirolese si differenzia dallo zelten trentino per l'utilizzo inferiore di farina che in questo caso è di segale, mentre quello Trentino contiene meno frutta ed è una torta a impasto morbido. Si tratta di un tipico pane dolce di frutta, simile a molti altri dolci caratteristici di molte regioni italiane come ad esempio il Certosino o Panspeziale di Bologna. 

Zelten Altoatesino

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Ingredienti per 1 Zelten del diametro di 20 cm

• 2 uova
• 70 gr di farina di mandorle pelate o farina di chufa
• 40 gr di semi di lino marrone o semi di lino dorati
• 150 gr di fichi secchi
• 100 gr di uvetta sultanina biologica
• 50 gr di datteri medjoul
• 100 gr di gherigli di noci
• 30 gr di nocciole pelate oppure mandorle pelate
• 30 gr di pinoli 
• scorza grattugiata di ½ arancia biologica
• scorza grattugiata di ½ limone biologico
• 50 gr di miele millefiori
• ½ cucchiaino di cannella in polvere
• ¼ di cucchiaino di semi di anice o semi di cumino
• ¼ di cucchiaino di chiodi di garofano macinati
• ¼ di cucchiaino di noce moscata grattugiata
• 1 pizzico di pepe nero macinato
• 1 cucchiaino raso di bicarbonato di sodio
• 50 ml di vino rosso o bianco
• 30 gr di ghee
• 30 ml di acqua

Decorazione

• mandorle pelate intere
• mirtilli rossi disidratati o uvetta sultanina biologica

Lucidatura

• 2 cucchiaini di miele millefiori o miele di acacia
• 1 cucchiaino di acqua 

Procedimento

1. Togliere il picciolo ai fichi secchi e il nocciolo ai datteri. Tagliare a cubetti i fichi e i datteri. Mettere in una ciotola e aggiungere l’uvetta, i gherigli di noci tritati, le nocciole tritate, i pinoli, le scorze grattugiate di limone e arancia, la cannella in polvere, i semi di anice, i chiodi di garofano macinati, la noce moscata grattugiata, il pepe. Aggiungere il miele e il vino. Mescolare bene tutti gli ingredienti, coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare marinare almeno 60 minuti a temperatura ambiente.
2. Mettere i semi di lino in un macinacaffè elettrico e macinare a farina.
3. Sciogliere il ghee in un pentolino.
4. Sbattere le uova con le fruste e unire il ghee fuso continuando a mescolare.
5. In una ciotola mescolare la farina di mandorle, la farina di semi di lino e il bicarbonato di sodio.
6. Unire il composto di uova e ghee alle farine, mescolare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere la miscela di frutta secca e disidratata. Mescolare molto bene e aggiungere l’acqua.
7. Versare l’impasto in uno stampo rotondo in silicone (diametro 20 cm) unto con ghee o uno stampo foderato con carta forno. Livellare la superficie con il dorso di un cucchiaio.
8. Decorare a piacere con le mandorle e i mirtilli rossi disidratati: si può fare un cerchio di mandorle intorno al bordo e 1-3 fiori al centro del dolce, oppure si possono fare dei fiori su tutta la superficie del dolce usando le mandorle per i petali e un mirtillo secco per il pistillo. Spennellare lo zelten con metà del miele diluito con acqua.
9. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 40-45 minuti, regolandovi col vostro forno e facendo la prova stecchino a cottura ultimata.
10. Rimuovere il dolce dal forno e lasciare nello stampo 10 minuti prima di estrarlo.
11. Sistemare lo zelten su un piatto da portata e lucidare con il resto del miele diluito con acqua.
12. Lasciare raffreddare completamente prima di affettare e servire.

Suggerimenti: lo zelten si conserva avvolto in pellicola trasparente per 5-7 giorni in frigorifero. Questo dolce è anche un’ottima idea regalo, da confezionare in un sacchetto trasparente chiuso con un nastro.

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