Bubble and Squeak - Bolla e Scricchiolio

Il Bubble and Squeak si mangia tradizionalmente il lunedì (indistintamente a colazione, pranzo o cena) e si può aggiungere un uovo fritto sopra, anche della pancetta o arrosto rimasti dal giorno prima. Il suo nome stravagante Bubble and Squeak, che in italiano significa "bolla e scricchiolio", allude al ribollio e sfrigolio che producono le verdure mentre arrostiscono in padella.

Il Bubble and Squeak è un piatto della campagna inglese nato in tempi in cui il recupero era una necessità per non sprecare le risorse di casa, parente del Colcannon Irlandese: in comune hanno ingredienti poveri ma gustosi e, soprattutto, l’arte del riciclo in cucina.

Il piatto risale al diciottesimo secolo, quando veniva preparato usando la carne di manzo. In origine infatti era molto differente da quello odierno, dove la carne di manzo, che era un tempo l'ingrediente principale, viene sostituita dalle patate. Forse a causa della scarsità di carne bovina all'epoca della seconda guerra mondiale, il Bubble and Squeak iniziò a essere preparato senza il manzo. A partire dalla metà del Novecento, il piatto si prepara usando cavolo, patate, e altri ingredienti a piacere. Tuttavia molte varianti includono striscioline di pancetta e carne avanzata dall'arrosto del pranzo domenicale.

Semplice e abbastanza veloce da realizzare, questo Bubble e Squeak nella mia versione vede protagoniste le patate dolci, qualche foglia di cavolo verza e cavolini di Bruxelles, uniti a pancetta ed erbe aromatiche ad insaporire la miscela di verdure. Il risultato è un piatto antispreco molto gustoso per recuperare gli avanzi.  

Bubble and Squeak - Bolla e Scricchiolio

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Ingredienti per 1 porzione

• 150 gr di patate dolci cotte fredde
• 150 gr di cavoli cotti (cavolo verza, cavolini di Bruxelles, cavolo cappuccio)
• 1 carota cotta
• 1 scalogno oppure ¼ di cipolla
• 1 fetta di pancetta fresca di maiale (60-70 gr) o 1 fetta di arrosto avanzato
• 1 piccolo rametto di rosmarino
• 1 rametto di timo
• 1-2 fili di erba cipollina
• ½ cucchiaino di sale fino marino integrale
• ¼ di cucchiaino di pepe nero macinato
• 20 gr di ghee o strutto

Per Servire

• 1 uovo al tegamino

Procedimento

1. Sciogliere il ghee in una padella antiaderente senza pfoa da 20 cm, aggiungere gli aghi di rosmarino finemente tritati, le foglioline di timo e l’erba cipollina tagliuzzata. Quindi aggiungere la pancetta tagliata a striscioline. Appena inizia a dorare, aggiungere lo scalogno tritato. Lasciare insaporire per 1 minuto.
2. Aggiungere le patate dolci e le verdure cotte tritate. Schiacciare tutto con una forchetta in uno strato piatto e uniforme. Lasciare dorare leggermente per 5 minuti, o fino a quando sul fondo inizia a formarsi una crosticina dorata. Con due spatole di legno mescolare le verdure dal fondo verso l’alto e quindi schiacciare tutto. Lasciare che il composto diventi di nuovo croccante, quindi ripetere il procedimento per circa 15 minuti, finché tutto il composto di verdure diventa dorato e croccante.
3. Appoggiare un piatto sopra la padella e capovolgere il Bubble and Squeak sul piatto.
4. Scaldare il ghee nella padella antiaderente senza pfoa e cuocere l’uovo.
5. Adagiare l’uovo sopra le verdure e servire.

Stagionalità: Le patate dolci a pasta bianca, conosciute anche come patate dolci americane, sono disponibili da agosto a dicembre. Le patate dolci a pasta arancione sono disponibili tutto l'anno. 
Il cavolo verza è disponibile da autunno a primavera, tuttavia la stagione migliore è l’inverno soprattutto dopo la prima gelata perché le foglie diventano più tenere.
I Cavolini di Bruxelles sono disponibili da dicembre a marzo.
Info: La verza o cavolo verza appartiene alla famiglia delle Brassicaceae come altri cavoli. La verza è una varietà di cavolo, simile al cavolo cappuccio, ma a differenza di questo presenta foglie grinzose e con nervature prominenti. Di origine antichissima, il cavolo verza è coltivato principalmente nelle regioni del centro e del nord Italia. Il suo utilizzo in cucina è diffuso in buon parte d'Europa e in molte regioni italiane, per la preparazione di zuppe di verdura, involtini e spesso viene abbinato alla carne di maiale.
I Cavolini di Bruxelles sono i germogli di una varietà di Brassica oleracea, appartenente alla grande famiglia dei cavoli, ma a differenza delle altre varietà di cavoli, i cavolini di Bruxelles crescono lungo il fusto della pianta. Originari del Belgio sono coltivati soprattutto nel nord Europa poiché, per crescere, hanno necessità di un clima freddo. I cavolini contengono una buona quota di vitamina C, vitamina K e, per il contenuto di antiossidanti, sono considerati utili per la prevenzione dei tumori.
Le patate dolci (Ipomoea batatas) sono tuberi appartenenti alla famiglia delle Convolvulacee. Sono dense di nutrienti, tuttavia hanno un alto indice glicemico e dovrebbero essere limitate se si vuole perdere peso, mentre sono adatte per chi ha già raggiunto il peso desiderato e indicate per la ricarica di chi segue allenamenti intensi. L'IG si riduce aggiungendo dei grassi o delle proteine poiché la digestione tende a rallentare e i carboidrati entrano in circolo in modo più lento. Le patate dolci sono ricche di vitamina C, rame, manganese e potassio.
La varietà a pasta arancione contiene beta-carotene, un antiossidante utile a combattere i radicali liberi. 
Note: C'è una grande differenza tra le patate bianche e le patate dolci, le patate bianche fanno parte delle solanacee con un alto contenuto di antinutrienti, lectine e glicoalcaloidi che possono aumentare la permeabilità intestinale (leaky gut) e sono da evitare per chi soffre di una malattia autoimmune, inoltre hanno un indice glicemico maggiore delle patate dolci. Le patate dolci (Ipomoea batatas) appartengono alla famiglia delle Convolvulacee, hanno una quantità inferiore di antinutrienti rispetto alle patate bianche, un indice glicemico più basso e una quantità inferiore di amidi, perciò sono una scelta più sana delle patate bianche.