Tsukemono di Ravanelli

In Giappone gli tsukemono possono essere serviti come accompagnamento o contorno per i pasti, ma anche insieme a bevande come spuntino e come parte della cerimonia del tè.

Oltre a fornire benefici nutrizionali e salutari della fermentazione dell'acido lattico, le verdure fermentate tsukemono hanno lo scopo di rinfrescare il palato durante il pasto, grazie all’acidità ottenuta con la fermentazione. 

Esistono molte varianti di Tsukemono e molte le tecniche utilizzate in Giappone per la fermentazione delle verdure. Nella mia versione di tsukemono ho utilizzato aminoacidi di cocco, sale marino, aglio e alghe wakame. L’aggiunta di alghe Wakame arricchisce questi ravanelli fermentati di importanti minerali marini come lo iodio. I ravanelli rilasciano molto liquido nella fermentazione, il sapore delle alghe è tenue e le alghe wakame sono le più apprezzate per il loro retrogusto di nocciola. I ravanelli fermentati in questo modo assumono un sapore interessante, fragrante e delicato. 

Tsukemono di Ravanelli

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Ingredienti 

• 300 gr di ravanelli, oppure 300 gr di daikon (peso al netto degli scarti)
• 1 cucchiaio di alga wakame essiccata
• 1 spicchio d’aglio sbucciato
• 1 cucchiaino di sale fino marino integrale
• 6 cucchiai di aminoacidi di cocco

Procedimento

1. Se si utilizza il daikon, eliminare foglie e radichetta, poi sbucciare con un pelapatate.
2. Eliminare foglie e radichette dai ravanelli. Lavare accuratamente, poi tagliare a fette dello spessore di circa ½ cm.
3. Mettere i ravanelli tagliati in una ciotola. Aggiungere il sale, gli aminoacidi di cocco e le alghe e mescolare bene.
4. Trasferire i ravanelli con tutto il liquido in un barattolo di vetro pulito. Premere con un cucchiaio di legno poi appoggiare sopra un peso, come ad esempio un barattolo pieno di sassi oppure un pressello. Coprire con una garza o con carta da cucina. Riporre il barattolo in un luogo buio e lasciare riposare a temperatura ambiente da 8 a 24 ore. I ravanelli inizieranno a fermentare producendo altro liquido e progressivamente si ridurranno di volume.
5. Trascorso il tempo di fermentazione, togliere il peso e servire i ravanelli fermentati in piccola quantità (1-2 cucchiai) come parte dei contorni ad un pasto.

Suggerimenti: Conservare i ravanelli fermentati nel barattolo chiuso con coperchio ermetico, in frigorifero per 7 giorni. I ravanelli avranno un sapore migliore dopo 2-3 giorni di fermentazione e continueranno ad arricchirsi di sapore nei giorni successivi. 
Info: Il Ravanello appartiene alla famiglia delle Brassicaceae o Crucifere (la stessa famiglia dei cavoli), ha proprietà depurative, diuretico e stimolante della digestione. 
Il Daikon, dal giapponese letteralmente "grossa radice" è un ravanello bianco gigante di origine asiatica, molto utilizzato in Giappone dove si usa principalmente grattugiato. Ha un sapore leggermente piccante, si può consumare crudo nelle insalate, oppure aggiungere alle zuppe o saltare in padella insieme con altre verdure. Ha un buon contenuto di sali minerali quali calcio, magnesio, fosforo e potassio, è ricco di vitamina C. Al daikon sono attribuite proprietà diuretiche, drenanti e depurative. Tuttavia, il consumo crudo dovrebbe essere limitato, principalmente in caso di problematiche tiroidee. La cottura e la fermentazione riducono il contenuto di sostanza goitrogena. 
L’alga wakame (Undaria pinnatifida) è un’alga marina bruna. Tra gli ortaggi di mare, sono quelle dal sapore più gradevole, dolce e delicato con un retrogusto di nocciole. Ha un buon contenuto di magnesio e calcio. Considerata utile nella prevenzione dell’osteoporosi, ha proprietà diuretiche. Ha un buon contenuto di vitamine A, C, E e K. Inoltre la wakame contiene iodio e selenio, due minerali essenziali per l’equilibrio tiroideo. Ideale aggiunta alla preparazione delle zuppe di verdure o nelle insalate, contorni di verdure miste o abbinata al pesce. 
La salsa a base di aminoacidi di cocco è una sana alternativa alla salsa di soia: priva di soia, glutine, latticini. E' un condimento di colore scuro leggermente salato, indicato per marinare carne (adatta anche per la cottura al barbecue) e pesce o per condire le verdure. Contiene linfa invecchiata (fermentazione naturale) di fiori di palma da cocco e sale marino. La linfa di cocco è ricca di sali minerali tra cui alto contenuto di potassio e vitamina C.