Merluzzo Fritto alla Napoletana (senza pastella)

Si contendono l’origine del piatto la cucina romana e quella napoletana. Dalle mie ricerche ho notato che nella cucina napoletana generalmente non si usa la pastella, mentre si preferisce nella cucina romana. Sia in Campania che in Lazio si utilizza preferibilmente il baccalà che deve essere messo in acqua a dissalare per 3-4 giorni cambiando spesso l’acqua.

Per questa mia ricetta ho preferito usare il cuore di filetto di merluzzo fresco per velocizzare la preparazione ed evitare quindi la procedura di ammollo, spellatura e spinatura del pesce. Il baccalà ha un costo più basso, ma considerando la lavorazione necessaria la differenza è minima.

Il Merluzzo Fritto si prepara più velocemente, un antipasto per la cena della Vigilia o da aggiungere al menù di pesce di Natale. Bocconcini di pesce, caratterizzati da una crosticina croccante e dall'interno morbido, sono un piatto perfetto da portare in tavola nei giorni di festa! La fragrante crosticina, rompendosi ad ogni assaggio, offrirà la morbidezza e il buon sapore del pesce. L’abbinamento tradizionale ai piatti di pesce napoletani è l’Insalata di Rinforzo. 

Il merluzzo fritto si gusta meglio caldo, per evitare l’odore di fritto nel giorno di festa e proseguire con altre preparazioni, si può cuocere in anticipo e riscaldare in una padella antiaderente senza aggiungere grassi per riacquistare un po' di croccantezza. 

Merluzzo Fritto alla Napoletana (senza pastella)

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Ingredienti per 4 porzioni

• 800 gr di cuore di filetto di merluzzo (senza pelle)
• 40-50 gr di arrowroot
• 200 gr di strutto, oppure olio di cocco extravergine, oppure olio di cocco vergine deodorato

Procedimento

1. Tagliare il merluzzo in pezzi di 3-4 cm. Asciugare accuratamente tamponando i pezzi di pesce con carta assorbente, il merluzzo deve essere perfettamente asciutto.
2. Mettere l’arrowroot in un piatto e passare i pezzi di merluzzo da tutti i lati.
3. Fare riscaldare lo strutto in una padella antiaderente senza pfoa e quando sarà ben caldo aggiungere alcuni pezzi di pesce, pochi alla volta per non fare abbassare la temperatura. Friggere a fuoco medio-basso per 3-4 minuti, girando i pezzi da ogni lato, fino a doratura.
4. Con l'aiuto di 2 forchette togliere i pezzi di pesce dorati dalla padella e trasferirli su un piatto con carta assorbente o carta per fritti per eliminare l'olio in eccesso.
5. Servire il merluzzo fritto caldo.

Suggerimenti:
-L'assenza di sale nella ricetta non è una dimenticanza, il merluzzo è un pesce sufficientemente sapido e il sale non occorre.
-L'arrowroot è una farina naturalmente senza glutine ed è perfetta per ottenere una frittura croccante e asciutta. Non si può sostituire.
-Come accade per qualsiasi frittura, il merluzzo fritto si ammorbidisce quando si raffredda (perdendo quindi la croccantezza). Per questo motivo questi bocconcini andrebbero serviti subito, si possono comunque riscaldare in una padella antiaderente senza aggiungere grassi per ritrovare la crosticina croccante.
-Lo strutto è il grasso ideale per la frittura perchè ha un punto di fumo molto alto che lo rende un grasso da cottura molto stabile, in Emilia si usa per qualsiasi tipologia di frittura. Lo strutto rimasto dalla frittura si può filtrare per eliminare i residui e conservare in un barattolo di vetro ermetico in frigorifero, non si dovrebbe riutilizzare per più di 2-3 volte.
-Se preferite utilizzare il baccalà, è necessario ammollare i filetti in acqua per 3-4 giorni cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno. I filetti di baccalà, secondo la normativa italiana per avere tale denominazione devono provenire da esemplari delle specie Gadus macrocephalus e Gadus morhua. 
Info: con il termine generico di merluzzo vengono denominati pesci di specie diverse e questo può generare confusione nel distinguere nasello e merluzzo, spesso considerati lo stesso pesce. In realtà, il nasello appartiene al genere Merluccius ma è invece un altro animale e non è un merluzzo di piccole dimensioni come talvolta viene definito.
Dal merluzzo, trattato con tecniche diverse, si ottengono baccalà e stoccafisso. Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è merluzzo essiccato senza aggiunta di sale.

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