Insalata di Carciofo Violetto di San Luca

Il Carciofo Violetto di San Luca è il carciofo bolognese, un Presidio Slow Food dell’Emilia-Romagna che negli ultimi anni è stato rilanciato grazie all’impegno di giovani agricoltori locali. 

Il Carciofo Violetto di San Luca è una varietà autoctona delle zone collinari a sud del comune di Bologna dove il clima e il terreno argilloso conferiscono all’ortaggio particolari caratteristiche riconducibili alla varietà del Violetto di Toscana. Dal sapore fresco ed erbaceo, con note di liquirizia, per l'eccezionale morbidezza è ideale utilizzarlo crudo in insalata e per la conservazione sott'olio. 

Insalata di Carciofo Violetto di San Luca

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Ingredienti per 2 porzioni

• 3 carciofi violetti di San Luca
• 1 limone
• 2-3 fili di erba cipollina
• 1 rametto di menta oppure prezzemolo
• ½ cucchiaino di sale di Cervia medio-fine o di sale fine marino integrale 
• ¼ di cucchiaino di pepe nero macinato (escludere in Protocollo Autoimmune)
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento

1. Eliminare dai carciofi le foglie esterne più dure (circa 4 file di foglie esterne), tagliare le punte e poi tagliare i carciofi a metà. Con uno scavino o un cucchiaino eliminare eventuale barbetta interna.
2. Immergere i carciofi in acqua acidulata con il succo di ½ limone per non farli annerire.
3. Scolare i carciofi e asciugare con carta da cucina. Tagliare a fette sottili e disporli in un piatto da portata. Aggiungere i fili di erba cipollina tagliuzzata, le foglie di menta spezzettate, condire con sale, pepe, il succo di ½ limone e l’olio extravergine di oliva.
4. Mescolare e servire.

Suggerimenti: indossare un paio di guanti per evitare di sporcare le mani, poiché i carciofi macchiano la pelle. I gambi pelati (conservare solo 4-5 cm dall'attaccatura del carciofo e buttare il restante perché troppo duro) e le foglie meno coriacee tra quelle scartate si possono stufare in un tegame con poco olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio e dado per brodo vegetale (qui la ricetta) per circa 30 minuti.
Stagionalità: il carciofo violetto di San Luca si raccoglie da maggio a metà giugno. 
Info: il Carciofo Violetto di San Luca è il carciofo bolognese presidio Slow Food. Il Carciofo Violetto di San Luca fino alla metà degli anni ’70 era molto richiesto sia nella provincia bolognese sia nel resto dell’Emilia-Romagna, poi la produzione è diminuita drasticamente anche a causa dello spopolamento delle campagne. A differenza di altre varietà, il carciofo violetto ha dimensioni ridotte e una produttività inferiore. Inoltre è tra gli ultimi carciofi a maturare, la raccolta avviene tra maggio e giugno, periodo in cui per le altre tipologie di carciofi la stagione giunge al termine. Questo è stato uno dei motivi della sua scomparsa in quanto al carciofo violetto non potevano essere applicati prezzi equi per i suoi produttori. Oggi il carciofo violetto di San Luca, dopo circa cinquant’anni in cui sembrava destinato a scomparire, è protagonista di un progetto di rilancio che l’ha portato ad essere inserito tra i Presidi Slow Food dell’Emilia-Romagna. Un ulteriore riconoscimento dalla città di Bologna che ha assegnato al Violetto il marchio De.Co. (Denominazione Comunale) a tutela dei prodotti agroalimentari del territorio.
Il carciofo di San Luca deve la sua sopravvivenza all’opera della famiglia Albertazzi, che vive sulle colline intorno a Bologna e che ha custodito questa varietà. Nel 2005 Bruno Albertazzi ha iniziato a distribuire i carducci del carciofo di San Luca ad altri agricoltori della zona. L’associazione Slow Food regionale, supportata dall’assessorato all’agricoltura della regione Emilia-Romagna, ha promosso l’inclusione dei produttori nella rete Slow Food, attraverso la nascita di un Presidio. Il disciplinare di produzione redatto dai produttori del Presidio prevede le pratiche agronomiche indicate dall’agricoltura biologica, il carciofo violetto è una pianta rustica, pertanto non sono necessari trattamenti per la difesa.
I carciofi sono ricchi di sali minerali quali potassio, calcio, fosforo, magnesio, vitamina C e K. Hanno un alto contenuto di fibre utili per il buon funzionamento dell'intestino, contengono betacarotene, flavonoidi e cinarina con proprietà ritenute epatoprotettive, in grado di favorire la diuresi e la secrezione biliare. I carciofi stimolano la buona nutrizione dei batteri intestinali utili a mantenere la buona salute della flora intestinale.