Calamari Ripieni di Bietoline

I calamari preparati in qualsiasi modo sono sempre squisiti: Calamari Ripieni con Patate Dolci, Calamari Grigliati con Salsa Asiatica, Calamari con Cipollotti, e sono una valida soluzione per i pasti a base di pesce.

In questa ricetta i calamari, prima puliti e privati dalle interiora, vengono farciti con un ripieno di bietoline, i tentacoli, pinoli, aglio ed erbe aromatiche. Durante la cottura in padella il ripieno si compatta diventando parte del calamaro. Scegliere calamari che abbiano più o meno la stessa dimensione favorisce una cottura uniforme ed è importante non cuocerli troppo a lungo, per non rovinare la delicata consistenza di questi molluschi.  

Calamari Ripieni di Bietoline

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Ingredienti per 2 porzioni

• 800 gr di calamari (8-10 calamari di media grandezza)
• 500 gr di bieta erbetta
• 1 uovo
• 1 scalogno tritato
• 1 carota tritata
• 30 gr di farina di mandorle pelate
• 15 gr di pinoli 
• 1 spicchio d’aglio sbucciato
• 2-3 rametti di prezzemolo
• 1 rametto di maggiorana
• ½ cucchiaino di sale fino marino integrale
• ½ cucchiaino di dado vegetale homemade (qui la ricetta)
• 30 gr di ghee oppure sego (qui la ricetta) oppure olio di cocco extravergine 
• 60 ml di acqua

Procedimento

1. Togliere la radichetta alle bietoline, lavarle bene e asciugarle con la centrifuga per insalata. Tagliarle a listarelle e tenere da parte.
2. Pulire i calamari: staccare i tentacoli dalla sacca asportando insieme le interiora, estrarre la penna cartilaginosa trasparente, eliminare la pelle che ricopre il corpo (la sacca), poi tagliare la testa al di sotto degli occhi eliminando la parte superiore e conservare i tentacoli, eliminare il "becco", quindi sciacquare il corpo e il ciuffo di tentacoli in abbondante acqua corrente. Asciugare il corpo dei calamari con carta da cucina.
3. Preparare il ripieno. In una padella scaldare metà del ghee, aggiungere le bietoline tritate e i tentacoli tritati. Fare appassire a fuoco medio per circa 15 minuti finché tutto il liquido si sarà asciugato. Trasferire in una ciotola, unire l’uovo, i pinoli, la farina di mandorle, le foglioline di maggiorana, il prezzemolo tritato e il sale. Mescolare bene il composto che non deve risultare troppo morbido (all’occorrenza aggiungere poca farina di mandorle per addensare).
4. Usando un cucchiaino, farcire i calamari con il ripieno preparato, premendo verso il fondo con il cucchiaino, senza riempirli troppo. I calamari devono essere pieni solo per 3/4, poiché in cottura si restringono e il ripieno uscirebbe. Chiudere ogni calamaro con uno stecchino.
5. Mettere in una padella il ghee rimanente con lo scalogno e la carota tritati e fare appassire. Aggiungere i calamari ripieni e fare dorare da tutti i lati, poi aggiungere il dado vegetale diluito nell'acqua e coprire con un coperchio. Cuocere per 12-15 minuti a seconda della dimensione dei calamari. Evitare di cuocerli più del necessario, altrimenti si induriranno.
6. Disporre i calamari in un piatto da portata, cospargere con il fondo di cottura e servire.

Suggerimenti: se avanza del ripieno si può aggiungere ad alcune uova per realizzare una frittata. 
Info: I calamari sono molluschi dalla carne magra, con un buon contenuto di vitamina A e sali minerali quali potassio, calcio e fosforo. 
La bietola da taglio o bieta erbetta si differenzia dalla bietola da costa per l'assenza della costa bianca. La bietola, come tutte le verdure a foglia verde scuro, ha un alto contenuto di pro-vitamina A, utile per il regolare funzionamento della vista.

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