Bollito di Manzo alla Giapponese in Pentola a Pressione

Infatti i giapponesi chiamano questo piatto “potofu”, trascrivendo la parola dalla pronuncia francese. Si tratta fondamentalmente di un bollito di carne di manzo con verdure, per il quale ho usato la pentola a pressione per ridurre il tempo di cottura favorendo il risparmio e conservando sapore e proprietà nutrizionali.
Questa versione giapponese per preparare il bollito con funghi shiitake, cavolo cappuccio e verdure è ottima e ricca di sapore. È una zuppa sostanziosa che viene consumata come cibo di conforto in autunno e inverno.

Bollito di Manzo alla Giapponese in Pentola a Pressione

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Ingredienti per 2 porzioni

• 400 gr di reale o noce di manzo, preferibilmente grass fed (QUI indicazioni per l’acquisto con codice sconto)
• 1 osso con midollo di manzo, preferibilmente grass fed
• ¼ (350 gr) di cavolo cappuccio bianco
• 100 gr di polpa di zucca, oppure patata dolce a pasta arancione
• 4 funghi shiitake interi essiccati 
• 1 carota
• ½ costa di sedano
• ¼ di cipolla o 1 scalogno
• ½ cucchiaino di sale marino integrale dell'Atlantico
• 2 cucchiai di aminoacidi di cocco
• 20 gr di sego di manzo (qui la ricetta) oppure ghee o olio di cocco extravergine 
• 750 ml di brodo di ossa (qui la ricetta) o brodo di ossa confezionato (qui indicazioni per l'acquisto con codice sconto) 
• pentola a pressione da 3,5 litri

Procedimento

1. Mettere i funghi shiitake essiccati in una ciotola con acqua calda e lasciare in ammollo per 1 ora.
2. Tagliare la carne a cubetti di 2-3 cm.
3. Eliminare la scorza e i semi dalla zucca, tagliare la polpa di zucca a piccoli cubetti.
4. Tagliare il cavolo cappuccio in due spicchi.
5. Pelare la carota e tagliarla in 4 pezzi.
6. Lavare la costa di sedano e tagliarla in 4 pezzi.
7. Cottura in pentola a pressione modello da 3,5 litri. Sciogliere il sego nella pentola aperta, aggiungere la cipolla tagliata a fettine e fare appassire per 1 minuto mescolando spesso. Aggiungere la carne tagliata a cubetti e l’osso, insaporire con il sale e rosolare per 2-3 minuti mescolando spesso. Aggiungere il brodo, chiudere la pentola con il coperchio e abbassare la valvola. Portare a ebollizione, e dal momento del sibilo abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti.
8. Togliere la pentola dal fuoco, fare sfiatare la valvola, aprire il coperchio e aggiungere la carota, il sedano, i funghi scolati e il cavolo cappuccio. Mescolare, chiudere con il coperchio, riportare la pentola sul fuoco e cuocere per altri 8 minuti dal momento del sibilo.
9. Togliere la pentola dal fuoco, fare sfiatare la valvola, aprire il coperchio e aggiungere la zucca. Chiudere con il coperchio, riportare la pentola sul fuoco e cuocere per altri 3 minuti dal momento del sibilo.
10. Al termine della cottura, togliere dal fuoco e fare sfiatare la valvola, aprire il coperchio e versare nella pentola gli aminoacidi di cocco.
11. Distribuire la carne con le verdure e il brodo nelle fondine e servire.

Suggerimenti: L'utilizzo della cottura a pressione non è un metodo da utilizzare abitualmente poiché il cibo viene cotto ad alta pressione, mentre la cottura a bassa temperatura è da preferire perchè più rispettosa degli alimenti. Tuttavia la cottura in pentola a pressione ha il vantaggio di far risparmiare tempo e consumi di gas o energia elettrica. Per cucinare con la pentola a pressione in sicurezza leggere attentamente il libretto di istruzioni allegato alla pentola. 
Utilizzando il metodo di cottura convenzionale, applicare il procedimento con la stessa sequenza e tempi di cottura raddoppiati. 
Info: Il cavolo cappuccio appartiene alla preziosa famiglia delle crucifere (o brassicacee) conosciuta per le preziose proprietà nutrizionali, depurativo e antiossidante, in grado di contrastare l'azione degenerativa dei radicali liberi, contiene vitamina C e K, oltre ad un alto contenuto di sali minerali quali potassio, calcio, fosforo e magnesio. 
La zucca regola intestino e funzioni digestive e benché sia dolce si annovera tra gli alimenti ipocalorici poiché è costituita al 95% di acqua. Inoltre è una fonte di minerali quali potassio, magnesio, zinco e selenio, luteina e zeaxantina antiossidanti importanti per combattere i radicali liberi e salvaguardare la vista. La zucca si può mangiare anche cruda. Si intuisce dal colore giallo-arancio come la polpa della zucca sia ricca di pro-vitamina A, (il betacarotene) un potente antiossidante inibitore dei radicali liberi. Nonostante l'indice glicemico elevato, la zucca ha un contenuto di zuccheri molto basso, perciò non innalza la glicemia considerando poi che è concessa anche ai diabetici. Il carico glicemico considera anche il quantitativo di carboidrati contenuti in quel dato alimento: 100 gr di zucca contengono 3,5 gr di carboidrati. L'IG si riduce aggiungendo dei grassi o delle proteine poiché la digestione tende a rallentare e i carboidrati entrano in circolo in modo più lento. 
Il fungo shiitake (Lentinula edodes) è di origine asiatica, diffuso principalmente in Cina e Giappone. Da alcuni anni ci sono coltivazioni anche in Europa, ed è il secondo fungo commestibile più utilizzato nel mondo. Ha un ottimo sapore ed è noto per le sue proprietà medicinali. Il consumo regolare dei funghi shiitake pare abbia la proprietà di aumentare le difese immunitarie dell’organismo, oltre ad essere efficace nel trattamento di alcuni tipi di tumore, antivirale e antibatterico.