Merluzzo con Spinaci e Salsa Olandese

Ingredienti semplici e genuini come pesce, verdure, uova e mandorle per un piatto squisito e bello da presentare, adatto per le feste.

Merluzzo con Spinaci e Salsa Olandese

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Ingredienti per 2 porzioni

• 400 gr di cuore di merluzzo senza pelle né spine
• 400 gr di foglie di spinaci
• 1 spicchio d’aglio sbucciato
• ¼ di sale marino integrale dell'Atlantico
• ¼ di cucchiaino di noce moscata grattugiata
• 20 gr di ghee grass fed 

Per la Salsa Olandese

• 100 gr di ghee grass fed 
• 2 tuorli d’uovo
• 1 cucchiaio di succo spremuto di limone
• 1 cucchiaio di acqua fredda
• 1 pizzico di sale marino integrale dell'Atlantico
• 1 pizzico di pepe nero macinato

Per Guarnire

• 1-2 cucchiai di mandorle in scaglie

Procedimento

1. Lavare accuratamente gli spinaci e sgocciolare bene dall’acqua. In una casseruola riscaldare metà del ghee, aggiungere lo spicchio d’aglio sbucciato e gli spinaci e cuocere a tegame coperto per 5-7 minuti fino a quando saranno appassiti. Insaporire con sale e noce moscata grattugiata. Al termine togliere lo spicchio d’aglio e tenere al caldo.
2. Insaporire i tranci di merluzzo con sale e noce moscata grattugiata. Disporre i tranci di merluzzo in una teglia, rivestita con carta da forno senza ftalati, aggiungere il ghee restante nella teglia e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 20 minuti.
3. Preparare la salsa olandese: Versare i tuorli d'uovo, il succo spremuto di limone e l’acqua fredda in una ciotola resistente al calore e inserire la ciotola in una pentola con acqua bollente. Sbattere i tuorli con una frusta a mano fino a ottenere un composto denso e spumoso. Rimuovere la ciotola dal bagnomaria e, fuori dal fuoco, versare a filo il ghee fuso, continuando a sbattere con la frusta fino a quando la salsa si addensa. Insaporire con sale e pepe e tenere da parte. Riscaldare, rimettendo la ciotola a bagnomaria, sopra l'acqua bollente per qualche secondo, poco prima di servire. 
4. Distribuire gli spinaci sul fondo dei piatti, adagiare sopra i filetti di merluzzo e irrorare con la salsa olandese. Cospargere con le scaglie di mandorle e servire.

Suggerimenti: La salsa olandese è una salsa di origine francese, cremosa e delicata. Può essere preparata con vari metodi e richiede qualche accortezza per non separarsi o “impazzire”. Proprio per questo motivo ho utilizzato il metodo più semplice che riduce al minimo il rischio di fare impazzire la salsa. Tre i fattori fondamentali: un continuo mescolamento, utilizzando una frusta da cucina; Aggiungere il ghee fuso poco per volta; Controllo della temperatura: il calore troppo forte fa impazzire l'emulsione, mentre poco calore non consentirebbe la realizzazione. 
Stagionalità: Gli spinaci sono disponibili da ottobre a maggio.
Info: Con il termine generico di merluzzo vengono denominati pesci di specie diverse e questo può generare confusione nel distinguere nasello e merluzzo, spesso considerati lo stesso pesce. In realtà, il nasello appartiene al genere Merluccius ma è invece un altro animale e non è un merluzzo di piccole dimensioni come talvolta viene definito.
Dal merluzzo, trattato con tecniche diverse, si ottengono baccalà e stoccafisso. Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale mentre lo stoccafisso è merluzzo essiccato senza aggiunta di sale.
Gli spinaci, come tutte le verdure a foglia verde scuro, hanno un alto contenuto di pro-vitamina A, utile per il regolare funzionamento della vista. 

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