Ossa di Midollo al Forno con Rosmarino

L'osso con midollo arrosto è un tipico piatto francese in origine come piatto povero, finchè inizia a comparire nei menù dei ristoranti parigini dell'800, tanto da diventare uno dei piatti più ricercati e costosi. Così, al tempo di Luigi XIV, fu François-Pierre de La Varenne, cuoco del re, a preparare le ossa in brodo. In Francia le ossa con midollo arrostite sono un piatto abbastanza comune nel menù di ristoranti e bistrot, è una specialità a Parigi e per molti è una prelibatezza.

Dimenticato per tanti anni, pure in Italia sta tornando nelle nostre cucine e questo è positivo perché è ricco di collagene e minerali essenziali come calcio, fosforo, magnesio e potassio. Negli ultimi anni molti chef hanno riportato sulla tavola di trattorie e ristoranti questa frattaglia prelibata, tradizionale in Lombardia dove si usa abitualmente nella preparazione di molti piatti: sono noti infatti gli Ossibuchi in Gremolada alla Milanese e il risotto alla milanese con il midollo (QUI nella mia versione low carb). Con il midollo si prepara anche il saporito Brodo di Ossa.

Ci sono diverse preparazioni di midollo osseo, ma prima della cottura è importante scegliere con attenzione il prodotto. La classica ricetta delle Ossa di Midollo Arrosto prevede ossa tagliate a tronco, mentre per questa ricetta l'osso è tagliato in lunghezza in una forma che lo differenzia dal taglio tipico dell'osso a rondelle e più facile da gustare.

Un osso con midollo della lunghezza di 20-25 cm è sufficiente per 1 o 2 persone e può essere servito per antipasto oppure abbinato a una Bistecca in Dry Brining, a un Risotto di Cavolfiore alla Milanese, oppure si può estrarre il midollo arrostito e spalmarlo su Toast di Patate Dolci o fette tostate di Pane Paleo Integrale.

Per questa particolare cottura occorre richiedere al macellaio di tagliare l’osso con midollo nel senso della lunghezza. Consiglio di non lasciare troppo tempo le ossa in frigorifero, seppure confezionate sottovuoto, perché si degradano rapidamente e sono migliori fresche. 

Il suo sapore ricco di grassi è davvero straordinario, un antipasto perfetto per iniziare un pasto non solo per la bontà ma per la sua densità nutrizionale. La preparazione è molto facile e alla portata di tutti, si tratta semplicemente di arrostire le ossa in forno.

Ossa di Midollo al Forno con Rosmarino

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Ingredienti per 2 porzioni

• 1 osso con midollo di manzo grassfed, tagliato a metà longitudinalmente  (QUI indicazioni per l’acquisto con codice sconto) 
• 3-4 piccoli rametti di rosmarino 
• Sale Maldon in fiocchi o sale fine marino integrale

Procedimento

1. Lavare le due metà dell'osso in acqua fredda. Asciugare con carta da cucina.
2. Sistemare le ossa su una teglia rivestita di carta forno con il midollo rivolto verso l’alto. Aggiungere i rametti di rosmarino nella teglia. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 15-20 minuti. Il midollo è cotto quando diventa morbido.
3. Togliere dal forno, cospargere con fiocchi di sale Maldon e servire.

Suggerimenti: Utilizzare ossa fresche e di buona qualità, preferibilmente da animali grass fed (QUI indicazioni per l'acquisto e codice sconto). Le ossa si deteriorano rapidamente, dopo l'acquisto si conservano in frigorifero per 1-2 giorni. Per estrarre il midollo dalle ossa si può utilizzare un piccolo cucchiaino oppure una piccola forchetta. Il grasso rilasciato dalle ossa arrostite si può conservare in un contenitore chiuso in frigorifero e utilizzare in sostituzione del burro.
Info: Il midollo osseo non è da confondersi con il midollo spinale, il midollo spinale è quello contenuto all'interno della colonna vertebrale ed è responsabile della trasmissione degli impulsi nervosi, mentre il midollo osseo si trova all'interno delle ossa ed è responsabile delle cellule del sangue. Il midollo osseo è una fonte di proteine ed è molto ricco di grassi monoinsaturi, utili per abbassare i livelli di colesterolo LDL con conseguente riduzione del rischio di malattie cardiovascolari. 
Ai tempi della BSE (encefalopatia spongiforme bovina) il midollo osseo come quello contenuto negli ossibuchi e nelle ossa da brodo è risultato di sicuro utilizzo, mentre le proteine patologiche sono state ritrovate nel midollo spinale.

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