Bistecca in Dry Brining

Il metodo più semplice per ammorbidire e rendere gustosa la carne necessita solo di sale. L’assenza di liquidi durante il tempo di riposo permette alla carne di conservare l’umidità e accentuare il sapore più autentico.

Si tratta di una semplice salamoia a secco, un metodo per marinare la carne senza liquidi per un tempo prestabilito e ottenere una bistecca più morbida e con una crosticina croccante. Occorre pazientare un po’ di tempo, ma il risultato vale l'attesa. Il dry brining si può utilizzare su qualsiasi taglio e tipologia di carne: manzo, agnello, pollame, maiale.

Bistecca in Dry Brining

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Ingredienti per 2 porzioni

• 2 bistecche di controfiletto da 300 gr dello spessore di 1,5 cm, preferibilmente grass fed (QUI indicazioni per l’acquisto con codice sconto) 
• 1 cucchiaino di sale Maldon in fiocchi oppure sale fino marino integrale 
• 10 gr di sego bovino (qui la ricetta) oppure ghee grass fed 
• ghee grass fed per servire (facoltativo)

Procedimento

1. Asciugare le bistecche su entrambi i lati con carta assorbente da cucina. Cospargere e strofinare il sale su ogni lato delle bistecche. Sistemare le bistecche su una teglia da forno con griglia. 
2. Trasferire la teglia con le bistecche nel frigorifero. Non occorre girarle, la griglia consente all'aria fredda di circolare uniformemente. Lasciare riposare le bistecche scoperte per 8 ore o fino a 48 ore. Poiché la carne deve rimanere scoperta è importante che non venga contaminata con liquidi o altri cibi contenuti all'interno del frigorifero, generalmente il ripiano superiore è il più indicato, per sicurezza si può coprire con un foglio di Carta Frigo. Al termine la carne avrà assorbito il sale e sarà di colore più scuro e intenso.
3. Terminato il periodo prestabilito di riposo, rimuovere la teglia dal frigorifero. Lasciare che la carne raggiunga la temperatura ambiente per 30 minuti prima della cottura.
4. Sciogliere il sego in una padella in ghisa calda e cuocere le bistecche per 2-3 minuti da ogni lato o fino al raggiungimento della cottura desiderata. Non aggiungere altro sale.
5. Togliere la carne dalla padella e lasciare riposare su un tagliere per 2-3 minuti prima di servire a piacere con ghee.

Suggerimenti: il sale maggiormente consigliato è il sale Maldon in fiocchi, oppure un sale fino marino integrale. Evitare il sale grosso perché non si scioglie e il sale fino dell’Himalaya perché troppo fine. La bistecca dovrebbe avere uno spessore di 1-2 cm. La carne non deve essere risciacquata prima della cottura, il sale dovrebbe essere stato completamente assorbito. 
Info: come per tutta la carne, consiglio di acquistare preferibilmente da allevamenti al pascolo e di alta qualità, poiché fa davvero un'enorme differenza per il sapore finale (oltre ad essere più etico ed ecologico). QUI indicazioni per l’acquisto con codice sconto 

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