Rub Texano

I rub sono miscele di spezie e sale, molto utilizzati nella cucina americana per insaporire la carne prima della cottura. In Texas, patria del barbecue, si utilizza in particolare il Dry Rub, letteralmente “massaggio a secco”, un metodo per insaporire la carne senza marinarla con liquidi. Il dry rub rappresenta una componente fondamentale per ottenere una carne grigliata adeguatamente saporita. Esistono molte tipologie di rub, nella composizione è importante raggiungere un equilibrio di sapori e aromi in modo che nessuna spezia sovrasti troppo sulle altre. 

Sebbene acquistare le varie spezie, macinarle e assemblarle può essere noioso per alcuni, creare il proprio mix di spezie e realizzare il rub ideale privo di ingredienti indesiderati quali glutine, zuccheri e glutammato è una soddisfazione unica. Questa ricetta per strofinare a secco la carne in stile texano è un modo per accendere il sapore di una bistecca in vero stile Tex-Mex. L'utilizzo è molto semplice: prima della cottura si strofina accuratamente il condimento sulla carne in modo che la miscela di spezie aderisca nelle fibre. 

Rub Texano

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Ingredienti per 4 cucchiai di Rub Texano

• 2 cucchiai di paprika affumicata
• 1 cucchiaio di aglio in polvere
• 2 cucchiaini di cipolla in polvere
• 2 cucchiaini di grani di pepe nero 
• 2 cucchiaini di paprika piccante in polvere 
• 2 cucchiaini di origano essiccato o timo essiccato
• 1 cucchiaino di semi di cumino 
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 2 cucchiai di sale fine marino integrale o sale fino dell'Himalaya

Procedimento

1. In un macinaspezie elettrico macinare i grani di pepe nero, i semi di cumino e di coriandolo.
2. In una ciotola unire tutte le spezie e il sale e mescolare bene la miscela.
3. Versare il rub in un barattolo di vetro con coperchio ermetico. 

Suggerimenti: il rub si conserva in un barattolo di vetro con coperchio ermetico in un luogo fresco e asciutto per 24 mesi. Usare 1 cucchiaio di rub per 1 kg di carne. 
Le spezie per i rub sono generalmente macinate grossolanamente. La cottura con i rub viene quasi sempre eseguita utilizzando la cottura a calore secco. Il metodo di cottura più popolare per gli alimenti marinati a secco con il rub sono la griglia, la piastra o la cottura in forno. Lo strofinamento di spezie forma un rivestimento sul cibo. Il cibo può essere lasciato a riposare nel rub speziato per un po' di tempo affinché i sapori si incorporino nel cibo, oppure può essere cotto immediatamente dopo essere stato ricoperto dal rub.
Info: le spezie sono parti provenienti dalle piante. Ogni spezia ha un aroma e un sapore unici che le differenzia. Derivano da arbusti, alberi, radici, fiori, semi e frutti di piante erbacee. L'uso delle spezie risulta essere maggiore nei climi caldi, dove i cibi non refrigerati si deteriorano rapidamente. Ad esempio, le cucine dei paesi asiatici e dell’Africa sono più speziate di quelle dei paesi scandinavi. Molti studi confermano che le spezie utilizzate in numerose ricette hanno un effetto antibatterico e antimicrobico che aiuta a conservare il cibo. Molte spezie agiscono in sinergia, cioè mostrano una maggiore efficacia quando sono miscelate rispetto a quando usate da sole. Ad esempio la curcuma diventa biodisponibile con il pepe o lo zenzero. Un esempio interessante è la miscela francese "quatre epices" (pepe, chiodi di garofano, zenzero e noce moscata), che viene spesso utilizzata nell’impasto della salsiccia per evitare la tossina botulinica. Altre miscele, come il curry (che può contenere fino a 22 spezie diverse) o la pickling (15 spezie) sono considerati mix antimicrobici ad ampio spettro. Tuttavia, l'uso delle spezie nella preparazione del cibo differisce dall'uso medicinale: in cucina, le spezie vengono utilizzate in piccole quantità, mentre nell’uso medicinale, le spezie vengono assunte ad alta concentrazione in caso di specifiche malattie. 
Riferimenti: Food Bacteria-Spice Survey Shows Why Some Cultures Like It Hot - https://www.sciencedaily.com/releases/1998/03/980305053307.htm

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