Tafelspitz - Bollito di Manzo alla Viennese

Bollire la carne in acqua non è sicuramente un’invenzione viennese, bensì un’antichissima tecnica di cottura, probabilmente uno dei primi tentativi di cucinare la carne. Tuttavia, lessare semplicemente in acqua solo alcuni tagli di carne di manzo più o meno grassi con l’aggiunta di alcuni aromi e verdure per brodo, è invece una tecnica sviluppatasi a Vienna. L'imperatore d'Austria Francesco Giuseppe era un grande amante del Tafelspitz e si narra che "il tavolo privato di Sua Maestà non fosse mai privo di un bel pezzo di manzo bollito" perché uno dei suoi piatti preferiti.

Tafelspitz è il nome austriaco del taglio di carne che viene utilizzato, di solito da un giovane bue. In Italia possiamo utilizzare il taglio denominato "cappello del prete" che si usa solitamente per i bolliti, spezzatini in umido e stufati. Il cappello del prete ha una forma stretta e allungata. La carne di questo taglio ha una sottile striatura di tessuto connettivo che la rende particolarmente appetitosa, e che in cottura si scioglie conferendo alla carne sapore e morbidezza.

Tafelspitz è cotto a fuoco lento in acqua con ortaggi da radice (verdure che crescono sotto terra) e spezie per aromatizzare il brodo e la carne. Di solito viene servito tagliato a fette cosparso con l'immancabile erba cipollina, le verdure cotte nel brodo, a cui vengono aggiunti altri contorni come patate arrostite e varie salse di accompagnamento. Un piatto molto gustoso che ricorda il nostro Bollito Misto di Carne ma ovviamente con alcune differenze.  

Tafelspitz - Bollito di Manzo alla Viennese

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Ingredienti per 4-6 porzioni

• 1 kg di cappello del prete, preferibilmente grass fed (QUI indicazioni per l’acquisto e codice sconto)
• 3 ossa di manzo con midollo, preferibilmente grass fed (QUI indicazioni per l’acquisto e codice sconto)
• 1 cipolla dorata
• 1 porro
• 3 carote
• 1 gambo di sedano
• 150 gr di sedano rapa
• 2 foglie di alloro
• 8 grani di pepe nero
• 4 bacche di ginepro
• 2 chiodi di garofano
• 1 ½ cucchiaino di sale fino marino integrale
• 3 litri di acqua
• erba cipollina

Procedimento

1. Preparare il bollito di manzo: Portare l'acqua a ebollizione in una grande pentola. Togliere la carne dal frigorifero circa 30 minuti prima della cottura. Asciugare la carne con carta da cucina, lavare le ossa di midollo. Immergere la carne e le ossa nell’acqua bollente, aggiungere il sale, le foglie di alloro, il pepe in grani, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano. Chiudere con un coperchio, riportare ad ebollizione e poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire a fuoco basso per 2 ore e 30 minuti (l'acqua deve muoversi solo leggermente). 
2. Nel frattempo preparare le verdure: Lavare la cipolla e senza eliminare la buccia, tagliare a metà. Lavare il porro, eliminare la radice e tagliarlo a pezzi di 2 cm. Con un coltello affilato eliminare la scorza nodosa dal sedano rapa, poi tagliare a pezzi grossi. Con un pelapatate pelare le carote e tagliare a pezzi grossi. Lavare il gambo di sedano e tagliare a pezzi.
3. Aggiungere le verdure preparate nella pentola con la carne (al termine cottura della carne) e continuare la cottura con il coperchio per circa 15 minuti.
4. Estrarre la carne dal brodo e lasciare raffreddare per circa 10 minuti, poi tagliare a fette spesse.
5. Filtrare il brodo con un colino e tenere al caldo.
6. Tagliare le verdure cotte a pezzetti più piccoli.
7. Rimettere le fette di carne nel suo brodo per riscaldarle e intenerire maggiormente le fibre (questo passaggio non è indispensabile ma migliora notevolmente il sapore e la morbidezza della carne).
8. Servire prima il brodo con alcune delle verdure cotte ed erba cipollina tagliuzzata.
9. Sistemare su un piatto da portata le fette di carne di manzo e irrorare con 1-2 cucchiai di brodo caldo per evitare che si asciughino troppo. Aggiungere il resto delle verdure cotte nel brodo, cospargere il tutto con erba cipollina e servire. 

Suggerimenti: Il brodo si può anche utilizzare per cucinare altri piatti. Eventuali rimanenze di brodo e carne si conservano in un contenitore in friforifero per 2-3 giorni oppure in congelatore. Il Tafelspitz si può accompagnare con vari contorni come ad esempio Patate Dolci al Forno, Cipolline in Agrodolce e Purè di Cavolfiore.
Info: La carne di manzo grass fed ha superiori qualità: è più magra, ha pochi grassi e quindi contiene meno calorie; è una fonte naturale di grassi omega 3; ha un alto contenuto di CLA (acido linoleico coniugato), considerato uno dei più potenti anticancro; ha un alto contenuto di vitamina A e vitamina E, potenti antiossidanti dalle proprietà anticancro e antinvecchiamento; ha un alto contenuto di vitamina K2, essenziale per garantire la salute delle ossa e dei denti; inoltre l'animale allevato al pascolo contribuisce alla conservazione dell'ambiente. (QUI indicazioni per l’acquisto e codice sconto)

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