Cotolette di Pollo in Carpione

Il carpione è una preparazione tipica della cucina piemontese utilizzata per la marinatura di carne, pesce, uova e verdure. La preparazione dei cibi in carpione è piuttosto antica e ha origine dai contadini prima della diffusione del frigorifero perché consentiva una più lunga conservazione degli alimenti rispetto ad altri generi di cottura, soprattutto nel periodo estivo. La marinatura ha inoltre il vantaggio di coprire l'eventuale sapore di fango che spesso hanno i pesci di acqua dolce come la carpa (da cui deriva il nome del carpione) e la tinca. 

Tra gli alimenti più utilizzati alla preparazione in carpione ci sono il pollo, la carpa o altri pesci prevalentemente di lago, zucchine, uova. Il sapore del carpione è caratterizzato dall'aceto, ingentilito dalle foglie di salvia. Si abbina bene con alimenti dal sapore dolciastro e delicato come i pesci di lago e il pollo.

La marinatura consiste in un soffritto a base di cipolle "appassite" aromatizzate con salvia e alloro, vengono poi aggiunti l'aceto e il vino bianco lasciando sobbollire il tutto. Il pesce o la carne vengono panati e fritti, poi raffreddati e immersi nella marinatura in frigorifero per almeno 2 ore o fino a 24 ore.

I cibi in carpione vengono generalmente serviti freddi, per questo motivo si tratta di ricette particolarmente apprezzate nel periodo estivo sia come antipasto che come piatto principale.

Cotolette di Pollo in Carpione

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Ingredienti per 2 porzioni

Per le Cotolette

• 400 gr di fettine sottili di pollo
• 1 uovo
• 120 gr di farina di mandorle pelate
• 1 pizzico di sale fino marino integrale o sale fino dell'Himalaya
• 50 gr di ghee oppure sego (qui la ricetta) oppure olio di cocco extravergine o strutto

Per il Carpione

• 1 ½ cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 8-10 foglie di salvia
• 1 foglia di alloro
• 1 pizzico di sale fino marino integrale o sale fino dell'Himalaya
• 120 ml di aceto di mele
• 90 ml di vino bianco
• 4 cucchiai di olio di oliva extravergine

Procedimento

1. In un piatto sbattere l’uovo con un pizzico di sale. In un altro piatto mettere la farina di mandorle.
2. Passare le fettine di pollo prima nell’uovo e poi nella farina di mandorle e mettere da parte.
3. Scaldare il ghee in una padella e cuocere le fettine di pollo panate da entrambi i lati fino a doratura. Sistemare le fettine di pollo panate su carta assorbente. Insaporire con un pizzico di sale e mettere da parte.
4. Preparare il carpione. Scaldare l’olio extravergine di oliva in una casseruola con lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato e la cipolla tagliata a fette sottili. Lasciare cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti finché la cipolla diventa trasparente. A questo punto unire l’aceto, il vino e la foglia di alloro. Portare a ebollizione e cuocere per 2 minuti, poi aggiungere le foglie di salvia e spegnere il fuoco.
5. Disporre le cotolette in una teglia a strati alternati con il carpione caldo. Lasciare raffreddare, poi coprire e fare riposare in frigorifero per almeno 2 ore o meglio fino a 24 ore per far insaporire bene le cotolette.
6. Servire a temperatura ambiente.