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Korma di Agnello
Il Korma di Agnello è un piatto servito nelle grandi occasioni, carico di fantastici sapori, di origine asiatica specialmente in India, Bangladesh e Pakistan. Korma significa letteralmente brasare la carne, molte le versioni di questa ricetta, che varia da regione a regione e da un ristorante all'altro, nell'India del nord è di colore giallo pallido e senza pomodori, le spezie variano da lievemente piccante a molto piccante, yogurt, panna o latte di cocco come liquido di cottura, mentre gli anacardi macinati utilizzati per addensare la salsa sono a volte sostituiti dalle mandorle.
La cottura può essere in forno oppure al tegame o in una pentola di ghisa, sempre a temperatura bassa per ammorbidire la carne mentre si arricchisce di aromi e profumi assortiti meravigliosamente. Nella ricetta originale il cosciotto di agnello viene disossato, ho preferito cuocere la carne con ossa comprese per rendere più pratica ed economica la realizzazione e conferire il massimo sapore e nutrimento al piatto.
Korma di Agnello
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Ingredienti per 4 porzioni
- 1 cosciotto di agnello (1,200 kg circa) tagliato a pezzi
- 1 cipolla tritata finemente
- 70 gr di anacardi naturali oppure mandorle pelate
- 1 cucchiaino di sale rosa dell’Himalaya
- ½ cucchiaino di pepe nero macinato
- la punta di un cucchiaino di zafferano in polvere
- 2 cucchiaini di garam masala in polvere
- 1 cucchiaino di curcuma in polvere
- ½ cucchiaino di cannella in polvere oppure 1 stecca di cannella
- 40 gr (4 cucchiai allo stato liquido) di olio di cocco extravergine oppure strutto o ghee
- 150 ml di brodo di ossa (qui la ricetta)
- 250 ml di latte di cocco (in lattina) oppure latte di cocco homemade (qui la ricetta)
- foglie di prezzemolo o coriandolo per decorare
Per la Crema di Aglio e Zenzero
- 4 spicchi d’aglio
- 1 pezzo di radice di zenzero di circa 5 cm
- ½ cucchiaino di sale rosa dell’Himalaya
- 2 cucchiai di acqua naturale
Procedimento
- Pelare la radice di zenzero e inserire in un tritatutto elettrico con gli spicchi d’aglio sbucciati e il sale. Attivare le lame per qualche secondo, quindi unire l’acqua e continuare a frullare fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo. Mettere da parte.
- Inserire gli anacardi in un macinaspezie elettrico e macinare finemente. Tenere da parte.
- In una ciotolina diluire lo zafferano, il garam masala, la curcuma e la cannella in polvere con 2 cucchiai di acqua e tenere da parte.
- Riscaldare metà dell’olio di cocco in una grande casseruola. Insaporire l'agnello con il sale e il pepe. Quando l'olio è caldo, aggiungere l'agnello e dorare da ogni lato per 1-2 minuti. Togliere l’agnello e tenere da parte.
- Aggiungere nella casseruola il restante olio con la cipolla, coprire con un coperchio e cuocere, a fuoco basso mescolando di tanto in tanto, per 5 minuti. Quindi aggiungere la crema di aglio e zenzero e continuare la cottura per 1 minuto. Poi unire le spezie diluite in acqua e aggiungere l'agnello. Mescolare bene per ricoprire l'agnello con le cipolle e le spezie. Versare il latte di cocco, il brodo, gli anacardi macinati e portare a ebollizione. Coprire la casseruola con un coperchio e cuocere a fuoco basso per 1 ora e ½ o 2 ore, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il sugo di cottua si sarà ridotto. Togliere il coperchio verso gli ultimi minuti di cottura per ridurre maggiormente il fondo di cottura, insaporire con sale all’occorrenza.
- Decorare con foglie di prezzemolo o coriandolo. Servire con riso di cavolfiore e patate dolci o altro contorno di stagione.
Suggerimenti: L’agnello si può sostituire con capretto, manzo o pollo. Questa è una ricetta che ha un sapore migliore dopo un giorno in frigorifero poiché gli aromi si sprigionano meglio.
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