Pollo in Camicia alla Cantonese

Questo particolare pollo viene cotto intero in brodo allo zenzero. È uno dei piatti di pollo più amati della cucina cinese, in particolare della cucina cantonese.

Tra le varie caratteristiche del piatto, il pollo viene solitamente raffreddato in acqua fredda con ghiaccio prima di tagliarlo a pezzi con la pelle e l'osso, per rassodare la carne e mantenere la pelle attaccata. Con questa cottura tutta la carne del pollo, compreso il petto che comunemente è secco, risulta morbida e succosa.

Il Pollo in Camicia è solitamente accompagnato da una salsa preparata con zenzero e cipollotto tritati finemente, sale e olio caldo. Questo condimento profumato, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, ha un sapore delicato.

Sia il pollo in camicia che la salsa allo zenzero e cipollotto rappresentano la cucina cantonese: preparazioni semplici e sapori genuini. Un piatto sano e assolutamente delizioso.

Pollo in Camicia alla Cantonese

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Ingredienti per 4 porzioni

Per il Pollo

• 1 pollo intero eviscerato di circa 1,4 kg
• 2 cipollotti completi di gambo
• 5 fette di radice di zenzero non sbucciato
• 1 cucchiaino di sale fino integrale dell'Atlantico
• Spago da cucina

Per la Salsa di Zenzero e Cipollotto

• 4 cucchiai di cipollotto tritato finemente (solo parte bianca e verde chiaro)
• 2 cucchiai di radice di zenzero grattugiato
• ¼ di cucchiaino di sale fino marino integrale
• 8 cucchiai di olio di avocado oppure olio extravergine di oliva

Procedimento

1. Togliere il pollo dal frigorifero 30 minuti prima della cottura per portarlo a temperatura ambiente in modo da ottenere una cottura uniforme. Eliminare con una pinzetta eventuali piume residue, poi pulire bene con carta da cucina.
2. Con spago da cucina legare insieme le zampe per chiudere la cavità e tenere insieme le parti. Con un altro filo di spago legare le zampe alla coda. Con un altro filo di spago legare le ali passando lo spago attorno al busto. Infine, con un altro filo di spago legare il pollo in tutta la lunghezza, lasciando un pezzo di spago per sollevare il pollo a fine cottura.
3. In una pentola capiente, mettere il pollo con il petto verso l’alto e le zampe verso il fondo, aggiungere i cipollotti lavati e privati della radice, le fette di zenzero e il sale. Versare abbastanza acqua per coprire il pollo. Coprire la pentola con un coperchio e portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere per circa 50 minuti a fuoco basso (l’acqua deve sobbollire). A seconda delle dimensioni del pollo, la cottura potrebbe richiedere più o meno tempo. Verificare se è completamente cotto punzecchiando la parte più spessa del pollo e controllare che il liquido che fuoriesce sia limpido. In alternativa utilizzare un termometro per carne: 75°C al centro indica che il pollo è cotto, inserire la punta del termometro nel punto di una coscia dove la carne è più spessa per ottenere una lettura precisa della temperatura, assicurandovi che la punta del termometro non tocchi le ossa, altrimenti si otterrà una lettura non corretta.
4. Estrarre con attenzione il pollo dalla pentola sollevandolo dal laccio oppure con l’aiuto di due cucchiai di legno per non rompere la pelle. Trasferire il pollo in una grande ciotola con acqua e ghiaccio a raffreddare completamente per circa 5 minuti, versando di tanto in tanto dell'acqua fredda sul pollo e ruotando il pollo nella ciotola.
5. Preparare la salsa di zenzero e cipollotto. Pelare lo zenzero e grattugiarlo con l'apposita grattugia. In una piccola ciotola, mescolare lo zenzero grattugiato con il cipollotto tritato e il sale. Scaldare l’olio di avocado in un pentolino finché si formano le prime bollicine sul fondo. Versare con attenzione l'olio caldo nella ciotola con gli altri condimenti. L'olio caldo farà fuoriuscire gli aromi, lo sfrigolio che sprigiona è sufficiente a scottare zenzero e cipollotto. Mescolare bene e mettere da parte.
6. Togliere il pollo dall'acqua ghiacciata, asciugare con carta da cucina e spennellare leggermente la pelle con olio di avocado per lucidare la pelle e renderlo più invitante.
7. Infine con un trinciapollo tagliare il pollo in pezzi. Iniziare tagliando le ali, poi le cosce. Quindi tagliare lateralmente il busto e dividerlo a metà, tagliare in più fette la parte inferiore e la parte superiore. Disporre i pezzi su un piatto da portata ricreando il pollo intero.
8. Servire il pollo in camicia con la salsa di zenzero e cipollotto e accompagnare con "Riso" di Cavolfiore.

Suggerimenti: il brodo di cottura del pollo si può conservare in barattoli con coperchio ermetico in frigorifero per 3-4 giorni oppure in freezer. Si può consumare tal quale o utilizzare per la preparazione di zuppe conferendo un sapore leggermente piccante.
Il bagno di acqua fredda e ghiaccio è molto importante: terminata la cottura del pollo, occorre raffreddarlo immediatamente. Aiuta la carne a rassodarsi e blocca i succhi all'interno: saltando questo passaggio, i succhi fuoriusciranno mentre si taglia il pollo a pezzi. Inoltre aiuta la pelle a rimanere attaccata e di consistenza più soda.
Info: Lo zenzero è una pianta officinale originaria dell'Asia, molto utilizzato per i suoi numerosi benefici in tutta la cucina orientale per preparare piatti o bevande. Recenti studi hanno attribuito allo zenzero proprietà antitumorali, favorisce e migliora la digestione eliminando i gas intestinali, calma la nausea, allevia i dolori muscolari e delle articolazioni. Accelera la guarigione nelle malattie da raffreddamento, aiutando a sciogliere il muco e facilitando la respirazione e grazie alle proprietà antinfiammatorie aiuta a combattere il mal di gola. Produce un effetto termogenico nell'organismo rilasciando una sensazione di calore molto efficace in caso di infreddature. Lo zenzero si utilizza fresco oppure essiccato in polvere. Lo zenzero, come tutte le piante officinali, deve essere usato con cautela senza esagerare nelle quantità poiché il gingerolo, il principio attivo dello zenzero, può causare effetti collaterali, attenzione soprattutto per le donne in gravidanza o in caso di calcoli alla cistifellea perché aumenta la secrezione biliare. 
L'olio di avocado è un grasso vegetale estratto dal frutto di avocado. Condimento delicato, di sapore fruttato, piacevole ed equilibrato con un retrogusto erbaceo e fresco. Può essere utilizzato sia a freddo che a caldo

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