Carbonada Valdostana

La carbonada valdostana deve il suo nome al color carbone che assume la carne dopo aver cotto alcune ore nel vino rosso. Uno dei piatti più popolari nei rifugi valdostani, adatto per un pranzo invernale della domenica con la famiglia o per una cena con gli amici, certo è che a Natale ci vuole un piatto caldo, come la carbonada, regina tra i piatti della Valle d'Aosta.

La preparazione è un po’ lunga ma molto semplice, per realizzare un ottimo piatto è fondamentale carne di manzo di buona qualità, si può scegliere di marinare la carne per una notte per un sapore più deciso oppure procedere alla cottura dopo aver rosolato i cubetti di manzo. A fine cottura si otterrà una carne morbidissima dal gusto intenso e deciso, ideale da accompagnare a Purè di Cavolfiore o Purè di Patate Dolci. 

Carbonada Valdostana

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Ingredienti per 4 porzioni

• 800 gr di spezzatino di manzo, preferibilmente grass fed (QUI indicazioni per l’acquisto con codice sconto) 
• 1 cipolla
• 5 cucchiai di arrowroot
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di salvia
• 2 foglie di alloro
• 1 stecca di cannella di circa 3 cm
• 6 bacche di ginepro
• 4 chiodi di garofano
• 5-6 grani di pepe nero 
• 1 ½ cucchiaino di sale fine marino integrale o sale rosa dell'Himalaya
• ½ litro di vino rosso secco
• 40 gr di ghee grass fed, oppure sego bovino (qui la ricetta), oppure strutto

Procedimento

1. Mettere la carne tagliata a cubetti di 3-4 cm in un recipiente, unire 1 cipolla sbucciata e tagliata in quarti, lo spicchio d’aglio sbucciato, la stecca di cannella, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e i grani di pepe schiacciati. Versare sopra il vino, mescolare e coprire il recipiente. Lasciare marinare per 8-12 ore in frigorifero.
2. Scolare la carne con gli altri ingredienti e tenere da parte il liquido filtrato della marinata che servirà per la cottura. Conservare la cipolla e le erbe aromatiche e scartare le spezie.
3. Asciugare la carne tamponandola con carta da cucina.
4. Passare i cubetti di carne nell’arrowroot scrollando l’eccesso, poi rosolarli in un ampio tegame con il ghee, in due riprese (non tutta in una volta). Quando la carne sarà ben rosolata, rimuovere dal tegame.
5. Tritare la cipolla utilizzata per la marinata e lasciarla appassire per 1 minuto mescolando ogni tanto. Insaporire con il sale, aggiungere le erbe aromatiche della marinata, versare il vino della marinata (aggiunto in tre volte) e cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti.
6. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso per 2 ore, fino a quando la carne è tenera, mescolando di tanto in tanto. Gli ultimi 15 minuti di cottura togliere il coperchio per addensare il fondo di cottura.
7. Servire la carbonada valdostana calda con Purè di Cavolfiore o Purè di Patate Dolci.

Suggerimenti: la marinatura è facoltativa, si utilizza per fornire alla carne un sapore ancora più deciso.

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