Tartare di Manzo alla Barbabietola

Le varianti di tartare sono numerose e spaziano tra carne con o senza tuorlo d'uovo, come ad esempio la Tartare di Manzo al Sedano e Nocciole e la Tartare di Manzo con Avocado a interpretazioni con il pesce come ad esempio la Tartare di Salmone con Mela Verde e la Tartare di Ricciola con Fiocchi di Alghe

In questa ricetta il filetto di manzo è mescolato ai classici ingredienti per la tartare come capperi, scalogno e senape a cui ho aggiunto la barbabietola. La barbabietola conferisce al piatto un sapore terroso e dolce mitigato dalla sapidità dei capperi e arricchito dalla salsa cremosa di maionese.

Tartare di Manzo alla Barbabietola

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Ingredienti
Antipasto per 2 porzioni
Pasto per 1 porzione

• 200 gr di filetto di manzo, preferibilmente grass fed (qui indicazioni per l’acquisto con codice sconto)
• 50 gr di barbabietola cotta
• 1 cucchiaino di scalogno tritato
• ½ cucchiaio di capperi sotto sale
• 1 rametto di timo
• 1 pizzico di sale fine dell’Himalaya o sale fino marino integrale dell’Atlantico
• 1 pizzico di pepe nero macinato
• 1 cucchiaino di aceto di mele
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per Decorare

• 5 dadini di barbabietola cotta
• 1 cucchiaio di maionese (qui la ricetta) 
• 1 cucchiaino di aceto di mele
• Foglie di dragoncello oppure foglie di rucola o valeriana

Procedimento

1. Preparare la maionese come da ricetta base. In una ciotola mettere 1 cucchiaio di maionese e aggiungere l’aceto. Mescolare bene fino a ottenere una crema fluida e omogenea.
2. Mettere i capperi in una ciotola e coprire con acqua naturale. Lasciare dissalare per circa 10 minuti. Poi scolare e tritare grossolanamente.
3. Pelare la barbabietola cotta e tagliare a dadini. Mettere da parte 5 dadini per la decorazione.
4. Con un buon coltello da chef tagliare a striscioline la carne e poi a pezzetti piccolissimi fino ad ottenere un battuto di carne.
5. Disporre la carne in una ciotola, insaporire con sale e pepe, aggiungere lo scalogno tritato, i dadini di barbabietola, i capperi e le foglioline di timo. Unire l’olio extravergine di oliva e l’aceto di mele. Mescolare gli ingredienti fino a ottenere un composto ben amalgamato.
6. Con l'aiuto di un coppapasta di forma circolare di 8-10 cm di diametro disporre la tartare su un piatto. Decorare con la maionese, i dadini di barbabietola e alcune foglie di dragoncello e servire.

Suggerimenti: La vera tartare è tagliata al coltello, non deve essere macinata, deve essere tagliata di netto e non frantumata. Per questa ricetta ho utilizzato barbabietola cotta a vapore confezionata sottovuoto. Per servire la ricetta come antipasto, dividere in 2 porzioni utilizzando un coppapasta più piccolo.
Info:  La barbabietola o rapa rossa (Beta vulgaris) ha proprietà antinfiammatorie per l'apparato gastrointestinale, ricca di vitamina C, antiossidanti e flavonoidi utili per contrastare l'azione dei radicali liberi. Per l'alto contenuto di sali minerali, tra i quali potassio e magnesio, la rapa rossa è indicata come remineralizzante. Controindicata o da consumare con moderazione per i diabetici a causa del contenuto di zuccheri. 
Il dragoncello o estragone è un’erba aromatica, molto utilizzata nella cucina francese, che si può usare per insaporire carne, pesce, uova o verdure. Il sapore del dragoncello è unico e particolare, raccoglie contemporaneamente il gusto amaro, il dolce, il salato e il piccante.

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