Falsomagro

Le origini del piatto sono molto antiche, risalgono infatti all’epoca della dominazione angioina ed aragonese: in Sicilia la carne di manzo non era molto diffusa, poiché i buoi servivano per il lavoro nei campi e quindi generalmente si mangiavano solo gli animali più vecchi, dalle carni più dure. Nacque quindi l'idea di questo piatto realizzato con una fetta di carne di manzo farcita con un gustoso ripieno e cotta a lungo per insaporirla e intenerirla. Il ripieno può variare da una zona all'altra della regione, ma tutte le ricette hanno sempre in comune le uova sode.

La ricetta è elaborata ma non è difficile da realizzare e il risultato è un piatto ricco e appetitoso particolarmente adatto da condividere in famiglia nei giorni di festa. Inoltre, il falsomagro cotto nel sugo di pomodoro insaporito da verdure, riscaldato il giorno dopo è ancora più buono e quindi si può preparare in anticipo.

Falsomagro

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Ingredienti per 6 porzioni

• 800 gr in una fetta unica di carne di manzo, preferibilmente grass fed (QUI indicazioni per l'acquisto con codice sconto)
• 20 gr di strutto, oppure olio di cocco vergine 
• spago da cucina

Per il Ripieno

• 100 gr di fette di prosciutto crudo dop
• 150 gr di pancetta fresca di maiale tritata
• 150 gr di carne macinata di manzo
• 1 uovo
• 3 uova sode
• 1 cucchiaio di basilico o prezzemolo tritato
• ¼ di cucchiaino di noce moscata grattugiata
• ½ cucchiaino di sale fine marino integrale o sale fine dell'Himalaya 
• 1 pizzico di pepe nero macinato

Per il Sugo

• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• ½ cucchiaino di sale fine marino integrale o sale fine dell'Himalaya 
• 500 gr di passata di pomodoro
• 60 ml di vino rosso secco
• 120 ml di brodo vegetale (qui la ricetta)
• 20 gr di strutto oppure olio di cocco vergine 

Procedimento

1. Preparare le uova sode: mettere 3 uova in una casseruola e coprire con acqua, portare a ebollizione poi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco medio per 8 minuti. A fine cottura, togliere dal fuoco e trasferire le uova in una ciotola con acqua fredda. Scolare le uova e sgusciarle.
2. Preparare il ripieno: In una ciotola unire la pancetta tritata, la carne macinata di manzo, l’uovo, il basilico tritato, la noce moscata grattugiata, il sale e il pepe. Amalgamare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Disporre la fetta di carne sul piano di lavoro, ricoprire con un foglio di pellicola trasparente e con un batticarne battere la carne fino allo spessore di circa 1 cm. Insaporire la carne con un pizzico di sale e pepe.
4. Adagiare sulla fetta di carne metà delle fette di prosciutto crudo, lasciando circa 2-3 cm di spazio ai bordi. Distribuire il ripieno sulle fette di prosciutto. Disporre sul ripieno le uova sode in fila. Stendere sulle uova le restanti fette di prosciutto crudo. Arrotolare la carne ben stretta e legare il rotolo con spago da cucina, chiudendo bene le estremità per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
5. Mettere lo strutto in una casseruola e rosolare il falsomagro da tutti i lati per sigillare la carne.
6. Preparare il sugo. Tritare la cipolla, il sedano e la carota e fare appassire con lo strutto in una casseruola. Poi unire il rotolo di carne. Sfumare con il vino rosso, quindi aggiungere la passata di pomodoro e il brodo. Coprire la casseruola con un coperchio e cuocere a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti, girando il falsomagro 2 volte per farlo cuocere ed insaporire in modo uniforme.
7. Spegnere il fuoco, togliere l’arrosto dalla casseruola e lasciare raffreddare. È più facile affettarlo il giorno dopo quando raffreddato.
8. Frullare il fondo di cottura con un frullatore ad immersione e mettere da parte. Se è troppo liquido si può fare addensare senza coperchio per alcuni minuti a fuoco basso.
9. Disporre l’arrosto su un tagliere, togliere lo spago e tagliare a fette spesse di circa 2 cm.
10. Servire il falsomagro con il sugo di cottura caldo. Versare altro sugo caldo in una salsiera o in una piccola brocca e servire a parte. Accompagnare con verdure di stagione, ad esempio purè di cavolfiore, o purè di patate dolci, cime di rapa con acciughe, verdure al vapore.

Suggerimenti: Il falsomagro si conserva in un contenitore ermetico in frigorifero per 2-3 giorni, oppure si può congelare. Per tagliare l’arrosto correttamente, consiglio di utilizzare un coltello da carne con lama liscia, lunga e dalla punta arrotondata, per affettare in modo preciso senza sbriciolare le fette. Con una mano premere leggermente sull’arrosto e affettare la carne facendo scorrere il coltello in avanti, affondare il coltello facendolo scorrere in avanti fino a toccare il tagliere.

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