Coda di Bue alla Vaccinara

La coda è considerata la "regina" del quinto quarto, in altre parole è la parte ritenuta migliore del quinto quarto di cui fanno parte oltre la coda, la trippa, il cuore e tutte le frattaglie.

Il piatto ha origine in un antico rione romano dove abitavano i vaccinari, coloro che macellavano i bovini. La coda di manzo tagliata in pezzi viene fatta stufare, a fuoco basso con un trito di verdure e polpa di pomodoro. La ricetta ha diverse varianti, quella che vi propongo è la versione più ricca e gustosa con l’aggiunta finale di pinoli, uvetta e cacao amaro che conferiscono un gusto particolare molto apprezzato. 

Coda di Bue alla Vaccinara

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Ingredienti per 4 porzioni

• 1 kg di coda di manzo preferibilmente grass fed tagliata in pezzi di 5 cm di lunghezza (QUI indicazioni per l'acquisto e codice sconto)
• 100 gr di lardo, oppure pancetta fresca di maiale 
• 1 sedano di media grandezza
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 800 gr di polpa o passata di pomodoro
• 4 chiodi di garofano 
• 5-6 rametti di prezzemolo
• 2 cucchiaini di sale fino dell'Himalaya oppure sale marino integrale dell'Atlantico
• 30 gr di strutto oppure olio di cocco vergine 

Per il Fondo di Cottura

• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 spicchio d’aglio

Per la Salsa al Cacao

• 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
• 1 cucchiaio di pinoli
• 1 cucchiaio di uva sultanina

Procedimento

1. Lavare i pezzi di coda in acqua corrente fredda, oppure mettere in ammollo per circa 30 minuti cambiando 2-3 volte l’acqua, per eliminare il sangue. Scolare e asciugare con carta da cucina o un canovaccio pulito.
2. Preparare il Fondo di Cottura: Mondare e tritare finemente, eventualmente con l'aiuto di un tritatutto elettrico, lo spicchio d’aglio sbucciato, la cipolla, la carota e il sedano e mettere da parte.
3. In una casseruola in terracotta capiente o in una slow cooker riscaldare lo strutto, aggiungere il lardo tritato grossolanamente e i pezzi di coda e fare dorare da tutti i lati. Aggiungere i chiodi di garofano, il trito di verdure e le foglie di prezzemolo tritato. Lasciare cuocere a fuoco basso per 1-2 minuti. Versare il vino bianco e fare evaporare, poi chiudere il recipiente con un coperchio e cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere la polpa di pomodoro e il sale. Mescolare e continuare la cottura a fuoco basso, per 3 ore e ½, rimestando ogni tanto. La cottura sarà terminata quando la carne si staccherà dalle ossa. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungere poca acqua calda.
4. Nel frattempo pulire il sedano, eliminare i filamenti, tagliare a bastoncini di circa 5 cm e sbollentare in acqua bollente per 7-8 minuti. Scolare e tenere da parte.
5. Preparare la Salsa al Cacao: Mettete l'uvetta in una ciotola e coprire con acqua calda, lasciare in ammollo circa 10 minuti, scolare e strizzare. In una ciotola diluire il cacao con un cucchiaio di acqua calda.
6. Aggiungere ai pezzi di coda il sedano sbollentato, l'uvetta, i pinoli e il cacao. Continuare la cottura per circa 15 minuti.
7. Servire la coda di manzo con il fondo di cottura e accompagnare a piacere con purè di cavolfiore.

Suggerimenti: La coda alla vaccinara si conserva in un recipiente chiuso in frigorifero per 2-3 giorni, oppure si può congelare in monoporzioni.

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