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Bistecca in Dry Brining
Il Dry Brining (“dry” significa secco e “brining” salamoia) è un metodo che consiste nel salare la carne in una sorta di marinatura a secco alcune ore prima della cottura per renderla più tenera, succosa e saporita.
Il metodo più semplice per ammorbidire e rendere gustosa la carne necessita solo di sale. L’assenza di liquidi durante il tempo di riposo permette alla carne di conservare l’umidità e accentuare il sapore più autentico.
Si tratta di una semplice salamoia a secco, un metodo per marinare la carne senza liquidi per un tempo prestabilito e ottenere una bistecca più morbida e con una crosticina croccante. Occorre pazientare un po’ di tempo, ma il risultato vale l'attesa. Il dry brining si può utilizzare su qualsiasi taglio e tipologia di carne: manzo, agnello, pollame, maiale.
Bistecca in Dry Brining
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Ingredienti per 2 porzioni
- 2 bistecche di controfiletto da 300 gr dello spessore di 1,5 cm, preferibilmente grass fed (QUI indicazioni per l’acquisto con codice sconto)
- 1 cucchiaino di sale Maldon in fiocchi oppure sale fino marino integrale
- 10 gr di sego bovino (qui la ricetta) oppure ghee grass fed
- ghee grass fed per servire (facoltativo)
Procedimento
- Asciugare le bistecche su entrambi i lati con carta assorbente da cucina. Cospargere e strofinare il sale su ogni lato delle bistecche. Sistemare le bistecche su una teglia da forno con griglia.
- Trasferire la teglia con le bistecche nel frigorifero. Non occorre girarle, la griglia consente all'aria fredda di circolare uniformemente. Lasciare riposare le bistecche scoperte per 8 ore o fino a 48 ore. Poiché la carne deve rimanere scoperta è importante che non venga contaminata con liquidi o altri cibi contenuti all'interno del frigorifero, generalmente il ripiano superiore è il più indicato, per sicurezza si può coprire con un foglio di Carta Frigo. Al termine la carne avrà assorbito il sale e sarà di colore più scuro e intenso.
- Terminato il periodo prestabilito di riposo, rimuovere la teglia dal frigorifero. Lasciare che la carne raggiunga la temperatura ambiente per 30 minuti prima della cottura.
- Sciogliere il sego in una padella in ghisa calda e cuocere le bistecche per 2-3 minuti da ogni lato o fino al raggiungimento della cottura desiderata. Non aggiungere altro sale.
- Togliere la carne dalla padella e lasciare riposare su un tagliere per 2-3 minuti prima di servire a piacere con ghee.
Suggerimenti: il sale maggiormente consigliato è il sale Maldon in fiocchi, oppure un sale fino marino integrale. Evitare il sale grosso perché non si scioglie e il sale fino dell’Himalaya perché troppo fine. La bistecca dovrebbe avere uno spessore di 1-2 cm. La carne non deve essere risciacquata prima della cottura, il sale dovrebbe essere stato completamente assorbito.
Info: come per tutta la carne, consiglio di acquistare preferibilmente da allevamenti al pascolo e di alta qualità, poiché fa davvero un'enorme differenza per il sapore finale (oltre ad essere più etico ed ecologico). QUI indicazioni per l’acquisto con codice sconto
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